第204章 鼎湖上素（二）

  操作台上，各种处理好的菌菇、耳类、蔬菜分类摆放，如同等待检阅的士兵。

  银耳和桂花耳已经用温水泡发，舒展成完整的形态，榆耳、黄耳、竹荪也处理妥当，鲜莲子、笋片、银针、菜心清洗干净，各种调料一字排开。

  魏庄洗净手，用毛巾擦干。

  然后他深吸一口气，眼神变得无比专注。

  烹饪开始了。

  第一步是分别处理每一种食材。

  魏庄先处理银耳和桂花耳。

  他将泡发好的银耳撕成小朵，放入加了少许盐和糖的沸水中焯烫三十秒，捞出后立刻浸入冰水，以保持脆嫩的口感。

  桂花耳的处理更细致——要用小镊子去除根部的杂质，然后在清水中轻轻漂洗，不能用力揉搓，否则会破坏其结构。

  接着是榆耳和黄耳。

  这两种耳类质地较厚，需要更长时间的烹煮。

  魏庄将它们放入小锅中，加入素高汤、少许料酒和姜片，用文火慢煨二十分钟。

  期间要不时撇去浮沫，保持汤色清澈。

  竹荪的处理最具技巧。

  完整的竹荪要先去除菌盖和菌托，只留菌柄和菌裙。

  然后用淡盐水浸泡十分钟，去除可能残留的异味。

  泡好后，用流动的清水冲洗，再用厨房纸轻轻吸干水分。

  鲜莲子需要保持其清甜的本味，所以只用沸水焯烫十秒，捞出后立刻过冰水。

  笋片则要焯烫久一些，去除涩味，同时保留脆嫩的口感。

  这些准备工作，魏庄做得不疾不徐。

  他的动作精准而流畅，像是在进行一扬精心编排的舞蹈。

  每一种食材都被给予最合适的处理方式，没有多余的动作，也没有任何浪费。

  极星寮的众人围在一旁，看得目不转睛。

  他们见过很多厨师工作，但像魏庄这样，在繁忙的营业时间之外，依然保持如此严谨和专注的，并不多见。

  “每一种食材都像是有生命一样。”

  田所惠小声感叹。

  “魏店长对待它们，好温柔……”

  “那不是温柔……”

  一色慧轻声纠正。

  “是尊重。”

  “尊重食材的特性，尊重它们的最佳状态。”

  幸平创真没有说话，但他的眼睛一眨不眨地盯着魏庄的手。

  作为厨师，他能看出那些看似简单的动作背后，是多少次练习和经验积累的结果。

  比如魏庄在切笋片时，刀锋与笋纤维的角度始终保持45度，这样切出的笋片既不会太硬影响口感，又不会太软失去脆度。

  准备工作完成后，接下来是关键的步骤，分层烹制和组合。

  魏庄取出一口宽口的深锅，倒入少许芝麻油。

  油温五成热时，他先放入香菇和松茸，用中火慢慢煸炒，直到菌菇表面微微金黄，香气充分释放。

  然后加入草菇、杏鲍菇等其他菌菇，继续翻炒。

  “菌菇要先煸炒，才能激发出最浓郁的香气。”

  魏庄难得地开口解释。

  “但火候不能太大，否则表面焦了内部还没熟。”

  炒好的菌菇被盛出备用。

  接着是耳类的处理。

  煨好的榆耳、黄耳取出，切成均匀的片状。

  竹荪则保持完整，只用刀在菌柄上轻轻划几道口子，便于入味。

  魏庄重新起锅，这次加入的是素高汤和特制的调味汁——那是用酱油、冰糖、香菇粉、少许白胡椒粉和芝麻油调制的复合调味料。

  汤沸后，他先将榆耳、黄耳、竹荪放入，小火慢煮五分钟，让它们充分吸收汤汁的味道。

  五分钟后，加入之前炒好的各种菌菇，以及鲜莲子、笋片。

  轻轻翻炒，让所有食材均匀裹上调味汁，然后盖上锅盖，转最小火，焖煮十分钟。

  这十分钟里，食材在锅中发生着微妙的变化。

  各种菌菇的香气互相渗透，耳类的胶质慢慢释出，让汤汁变得浓稠，莲子的清甜和笋片的鲜脆，则为整体提供了清新的平衡。

  等待的时间里，魏庄开始准备摆盘。

  他取出九只大号的深口汤碗——那是传统的青花瓷碗，碗口宽阔，碗身深直，适合制作需要倒扣成型的料理。

  在碗底和内壁均匀地刷上一层薄薄的芝麻油，防止粘连。

  十分钟到了。

  魏庄揭开锅盖，一股难以形容的复合香气扑面而来。

  那不是单一的某种味道，而是几十种食材的香气在时间和火候的作用下，融合而成的全新气息——醇厚而不腻，清新而不寡淡，层次丰富到令人惊叹。

  他用漏勺将锅中的食材捞出，沥去多余的汤汁，然后开始最考验耐心和审美的步骤，分层摆放。

  极星寮的众人屏住呼吸，眼睛瞪得大大的。

  魏庄先取白菌（罐装白蘑菇，已经提前处理）的菌盖，在碗底中心摆成一圈，形成第一个层次。

  然后是香菇，菌盖朝下，菌褶朝上，围着白菌摆成第二圈。

  接着是竹荪，洁白的菌柄向外辐射，像是盛开的花朵。

  第四层是草菇和黄耳，交错摆放，第五层是鲜莲子和笋片，第六层是其他各种菌菇，最上面一层是榆耳，深褐色的耳片铺满表层。

  每一层都要摆放得紧密而整齐，不能有大的空隙，但也不能压得太实，否则倒扣时容易塌陷。

  魏庄的手指稳定得可怕，用筷子和镊子配合，将每一种食材精准地放置在它应该在的位置。

  这个过程持续了大约十五分钟。当最后一枚榆耳摆放妥当，碗中已经形成了一个色彩丰富、层次分明的山形雏形。

  从碗底的白，到中层的褐、黄、绿，再到表层的深褐，真的如同一座微型的、植被丰富的山峦。

  “好美……”

  吉野悠姬喃喃道，几乎忘记了呼吸。

  “这已经不是料理了，是艺术品。”

  榊凉子推了推眼镜，眼中满是震撼。

  魏庄没有停顿。

  他将锅中剩下的所有食材——那些不够完整或形状不规则的——全部填入碗中，填满空隙，轻轻压实。

  然后用一个平底盘盖在碗口，双手稳稳地按住，将碗整个翻转。

  倒扣。

  当碗被缓缓提起时，所有人都屏住了呼吸。

  碗中的山完整地转移到了平底盘上。

  由于之前刷了油，没有任何食材粘连在碗壁上，整个山形保持完好，层次清晰可见。

  白菌在最顶端（实际上是原来的碗底），然后是层层向下的各种菌菇、耳类、莲子、笋片，色彩从浅到深，过渡自然。

  但这还不是最终形态。

  魏庄开始准备芡汁和装饰。

  他将锅中剩余的汤汁重新加热，加入少许湿淀粉勾芡。

  芡汁要浓稠适中，既能挂在食材表面，又不会过于粘腻。

  勾芡的同时，他加入了最后一点芝麻油和几滴松露油——这是他的改良，为传统的素斋增添了一丝现代的气息。

  勾芡完成，他将芡汁均匀地淋在山形上。

  琥珀色的芡汁顺着山体缓缓流下，浸润每一层食材，让整体散发出诱人的光泽。

  接下来是围边。

  焯烫好的银耳和菜心被精心摆放在山脚——银耳洁白如雪，菜心翠绿如玉，形成鲜明的色彩对比。

  而最纤细的银针（豆芽），则被摆放在最外层，如同山间的薄雾。

  最后，是点睛之笔。

  魏庄用镊子夹起几朵金黄色的桂花耳，小心翼翼地放在山顶。

  桂花耳在芡汁的浸润下，显得更加晶莹剔透，在暮色中仿佛真的散发着桂花的微光。

  至此，鼎湖上素完成。