第107章 红烧肉炖虎皮蛋

  清晨，一股极其霸道、醇厚，甚至带着点粘稠感的肉香弥漫在空气中。这香味不同于烤肉的焦香，也不同于炒菜的爆香，它是一种经过长时间慢火煨炖，香料彻底渗入肉质纤维，油脂与胶原蛋白在汤汁中乳化后散发出的复合香气。

  “腊汁肉？”

  姜宁迷迷糊糊地翻了个身，脑海里瞬间浮现出这三个字。这味道太熟悉了，那种浓郁的卤香简直像钩子一样，直接把她从睡梦中拽了出来。

  她披上那件奶牛纹睡袍，踩着棉拖鞋来到外屋地。果然，地炉子上坐着一口深底的砂锅，盖子上的小孔正呼哧呼哧地往外喷着白气。

  姜建国正站在案板前，手里拿着擀面杖，正在擀一个个圆圆的面饼。

  “醒啦？”姜建国回头，脸上挂着那种我就知道你会馋醒的笑容，“昨晚睡觉前我就把这肉炖上了，小火煨了一宿，现在的肉，那叫一个烂乎！”

  “爸，今早吃肉夹馍？”姜宁眼睛瞬间亮了。

  “必须的！正宗白吉馍夹腊汁肉！”姜建国把一个擀好的面饼放进旁边的电饼铛里，“不放油，干烙，这才是白吉馍的精髓。”

  肉夹馍，号称中式汉堡的鼻祖。要做好它，分两步：一是馍，二是肉。

  这肉是昨晚姜宁从空间拿出来的带皮五花肉和前腿肉，肥瘦比例三七分，最是恰当。先焯水，然后放入砂锅，加入姜家经过多次改良的祖传料包，八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、丁香、白芷等足足二十多种香料一味不少。

  再加入生抽、老抽、冰糖、盐，还有关键的一碗老卤汤。这是姜母每次炖肉都会特意留出来冷冻保存的，越陈越香。大火烧开后转最小火，焖炖整整一夜。

  此时，姜母揭开砂锅盖子。

  “咕嘟——”

  锅里，汤汁已经收浓，变成了深红褐色，表面漂浮着一层亮晶晶的油光。肉块沉浸在汤汁里，颤巍巍的，仿佛轻轻一碰就会碎掉。

  “这肉炖绝了。”姜母用筷子轻轻一夹，一块五花肉就应声断开，“软烂脱骨。”

  接下来是打馍。姜建国做的白吉馍，讲究铁圈虎背菊花心。面团是半发面，发酵时间短以保证劲道的口感，揉得很硬。擀成碗状后再按扁，这就有了边缘厚中间薄的雏形。烙的时候，先烙出花纹，再烤熟。

  “出锅！”

  姜建国铲出一个刚烙好的白吉馍。表皮微焦，带着一圈金黄色的烙痕，摸上去硬邦邦、脆生生的，敲一下还有叩叩的清脆声，但捏一下侧面，又能感觉到里面的喧软。

  最激动的环节来了——剁肉。

  姜母捞出一块肥瘦相间的肉放在案板上，又捞出一块纯瘦的，再切半个解腻的青椒和一小撮提味的香菜。

  “咄咄咄——”

  菜刀在案板上飞舞。肉已经被炖得极其软烂，几乎不需要用力剁，刀刃一压就碎了。肥肉化成了油膏，瘦肉变成了肉丝，和青椒香菜完美混合在一起。

  “浇汁！”

  姜母舀了一勺锅里浓郁的腊汁，浇在剁好的肉碎上。肉碎瞬间吸饱了汤汁，变得更加油润饱满。

  姜建国拿起一个热乎乎的白吉馍，用刀从中间横着切开却不切断，把那一堆吸满汤汁的肉碎，满满当当、实实在在地塞进馍里。

  “滋——”

  稍微用力一捏，红亮的腊汁顺着馍的边缘渗了出来。

  “给，闺女，趁热吃！”

  姜宁接过这个沉甸甸的肉夹馍，顾不上烫手，张大嘴，一口咬下去。

  “咔嚓。”

  先是白吉馍表皮的酥脆，面香十足。紧接着，牙齿陷入了柔软的内瓤。随后，浓郁的肉香在嘴里爆发。

  “唔——！！！”

  姜宁闭上眼睛，享受着这一刻的碳水与脂肪的狂欢。肥肉入口即化，一点都不腻，只剩下醇厚的胶质感；瘦肉丝丝入味，吸饱了老汤的咸香；青椒的微辣和香菜的清香，完美地平衡了口感，去除了油腻。

  最绝的是那个馍，吸了肉汁的部分变得软糯，没吸到的部分依然酥脆。

  “太好吃了……”姜宁吃得满嘴流油，根本停不下来，“这比我在西安回民街吃的还香！”

  再配上一碗小米南瓜粥。一口干香酥脆的肉夹馍，一口温润清甜的小米粥。

  “舒服！”姜建国自己也干掉了一个，“这肉炖了一宿就是不一样，入味！”

  橘座蹲在椅子上，看着他们吃得这么香，急得直叫唤。腊汁肉太咸，香料太多，它不能吃。姜母给它准备了昨晚切肉时特意留出来的清炖猪软骨，没放任何调料。橘座叼着一块带肉的软骨，趴在垫子上咔嚓咔嚓地嚼着，吃得也挺欢实。

  吃完早饭，一家人又开始了例行的消食活动。

  “这几天光顾着吃，咱们也得运动运动。”姜宁提议去空间里跑两圈，顺便看看那几只小鸡崽。姜建国欣然赞同。

  进了空间，那六只小鸡崽已经长大了不少，不再是圆滚滚的绒球，翅膀上长出了硬羽，跑起来飞快，跟在老母鸡屁股后面到处刨食。

  一家人在草地上慢跑了半个小时，又做了做拉伸。这种在蓝天白云下流汗的感觉，极大地缓解了被大雪封门的压抑。从空间出来时，他们还顺手带回了一些小油菜和鹌鹑蛋。空间里那几只鹌鹑也开始下蛋了，姜母手里捧着一小篮带斑点的鹌鹑蛋，虽然个头小，但营养极好。

  时间来到中午。

  早上的肉夹馍虽然解馋，但毕竟是面食为主。中午，大家想吃点更纯粹的肉菜。

  “红烧肉吧！”姜宁提议，“不过不是普通的红烧肉，我想吃红烧肉炖虎皮鹌鹑蛋！把这些鹌鹑蛋都炸了，吸饱肉汤！”

  “好主意！”姜建国是个红烧肉控，一听这种浓油赤酱的菜就来了精神。

  备菜环节，五花肉选的是精品的下五花，三层肥两层瘦，切成麻将块大小。鹌鹑蛋煮熟剥壳是个细致活，姜宁和姜母一起动手，剥好的鹌鹑蛋洗净沥干水分，一定要彻底擦干，不然炸的时候会崩油。

  起锅烧油，油温六成热，下入鹌鹑蛋。小火慢炸中，鹌鹑蛋在油锅里翻滚，表面慢慢起皱，颜色变成金黄。

  “这就叫虎皮蛋。”姜母捞出一个展示着，“这层虎皮皱皱巴巴的，最能吸汤汁。”

  接下来是炖肉，姜建国亲自掌勺。五花肉冷水下锅焯水，捞出沥干。不用放油，直接把五花肉倒入锅中，中小火煸炒。

  “滋啦——”

  要把五花肉里的油脂逼出来，直到肉块表面微焦，锅底积了一层清油。盛出肉，倒出多余的猪油留着炒青菜，锅里只留一点底油。

  炒糖色。冰糖化开，变成枣红色。倒入五花肉翻炒上色，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶，烹入料酒、生抽、老抽。倒入开水，没过肉块。大火烧开，转小火慢炖四十分钟。

  这时候，把炸好的虎皮鹌鹑蛋倒进去，让它们一起炖才入味。再炖二十分钟，汤汁开始收浓，变得粘稠红亮，那是糖分和胶原蛋白的完美结合。

  “大火收汁！”

  姜建国不断翻炒，让每一块肉和每一颗蛋都裹上浓郁的酱汁。

  “出锅！”

  一大盘红润油亮、颤巍巍的红烧肉端上了桌。五花肉色泽红亮，肥瘦相间；虎皮蛋表皮起皱，吸满了汤汁，看着就像一颗颗深褐色的大珍珠。

  配菜是一盘解腻的清炒小油菜，主食则是五常大米饭。

  姜宁夹起一块红烧肉，筷子稍微用力，肉皮就陷了进去，足见有多软烂。放进嘴里，肥肉部分一抿就化，油脂的香气在嘴里炸开，却一点不腻；瘦肉部分吸满了汤汁，软烂不柴。那种甜咸适口的浓郁滋味，简直是米饭的终极杀手。

  再吃一颗虎皮鹌鹑蛋，咬开后，表皮劲道吸汁，蛋白Q弹，蛋黄绵软沙沙的，混合着红烧肉的汤汁。

  “这蛋比肉还好吃！”姜宁连吃了三颗，“一口一个，太过瘾了。”

  姜建国直接舀了两勺汤汁拌饭。红亮的汤汁浸润了雪白的米饭，每一粒米都变得油润发亮。

  “这才是吃饭啊。”姜建国扒了一大口，一脸满足。

  橘座在旁边看着，闻着那浓郁的肉香，馋得直舔嘴巴。姜母给它挑了一块纯瘦肉，在开水里涮掉了表面的酱汁去盐去油，撕成小条给它吃。橘座虽然觉得味道淡了点，但看在是肉的份上，也吃得挺香。

  吃完午饭，一家人都有一种被油脂滋润后的慵懒感。窗外的雪墙依旧，屋里的火墙暖烘烘的。

  “下午干点啥？”姜宁问。

  “剥栗子吧。”姜母拿出一袋子之前在空间里收的生板栗，“这几天看电视嘴闲，做点糖炒栗子当零食。”

  一下午的时光，就在处理栗子中度过了。

  生板栗洗净，用刀在背上切个口子，姜建国负责切，这步得小心防止切手，姜宁和姜母负责擦干。切好的栗子倒入大铁锅，姜家选择用大铁锅炒，这更有烟火气。加入一点点油搅拌均匀，再加入适量的白糖，最后姜建国在锅里倒了些粗盐作为导热介质。

  把栗子倒进去，小火慢炒。

  “哗啦——哗啦——”

  铲子翻动栗子和粗盐的声音，在安静的屋里显得格外悦耳。随着温度升高，栗子的开口处慢慢裂开，露出了里面金黄色的果肉。糖分在高温下焦化，散发出一种迷人的焦甜香气。这味道简直是冬日的标志。

  炒了半个多小时，姜建国尝了一个，宣布熟了。

  筛去粗盐，热乎乎的糖炒栗子出锅了。虽然没有外面卖的那么黑亮，但胜在健康卫生。

  姜宁拿起一个，顺着切口轻轻一按。

  “啪。”

  壳肉分离，一颗完整的、金灿灿的栗子仁滚落出来。放进嘴里，热乎乎，粉嘟嘟，甜丝丝。那种栗子特有的淀粉香气在嘴里化开，口感绵软细腻。

  “真甜！”姜宁一连吃了五六个，“这才是冬天的味道啊，坐在热炕头上剥栗子。”

  橘座对栗子不感兴趣，它正在玩一个滚落到地上的栗子壳，拨弄得满地跑。

  到了晚饭时间，中午的红烧肉虽然好吃，但确实有点油腻。加上下午吃了栗子，大家都不是很饿。姜母提议晚上吃点清淡爽口又有味的，姜宁便想到了蚂蚁上树，也就是肉末粉条，少放肉，多放粉条，用豆瓣酱炒，香辣开胃又不油腻。

  这道菜做起来很快。红薯粉条温水泡软剪断，少许肉末腌制一下。起锅烧油，下肉末炒散至发白，加入葱姜蒜和一勺豆瓣酱炒出红油。

  “滋啦——”

  香气瞬间激发出来。倒入泡好的粉条，加一点点水防止粘锅，再加生抽、老抽调色，放入糖和鸡精提鲜。快速翻炒中，粉条迅速吸干了汤汁，变得晶莹红亮。细小的肉末粘在粉条上，就像是蚂蚁爬在树枝上。

  撒上一把葱花出锅。这道菜虽然简单，但极其下饭。粉条劲道滑爽，吸饱了酱汁的鲜辣。肉末虽然少，但每一口都能吃到，增加了口感的层次。

  “吸溜——”

  姜宁夹起一筷子粉条，直接吸进嘴里。麻辣鲜香，顺滑无比。配上一碗清火解腻的绿豆百合粥，这顿晚饭吃得简单又舒服。

  吃完饭，姜宁坐在炕上，手里剥着剩下的糖炒栗子。

  她看了一眼窗外。虽然依旧是封闭的，但那种恐惧感早就消失了。取而代之的，是一种对现有生活的珍惜和从容。

  “爸，明天咱们把阁楼收拾一下吧？”姜宁说，“我看那里堆了不少杂物，正好整理出来，以后要是真有什么变故，阁楼也能当个临时瞭望台。”

  “行，听你的。”姜建国正在给橘座剪指甲，虽然橘座一百个不愿意。

  夜深了，炉火跳动，映照着一家人安详的脸庞。空气中还残留着栗子的甜香和红烧肉的余味。

  在这个被冰雪覆盖的世界上，这一方小小的天地，就是他们最坚固的堡垒，最温暖的家。

  “晚安。”

  姜宁钻进被窝，闭上眼睛。梦里，没有极寒，只有暖阳和飘香的栗子树。

  （本章完）