第264章 品尝与评论（一）

  与月天之间的严肃比赛不同，这里充满了欢声笑语和锅碗瓢盆的碰撞声，更像是家庭聚会。

  幸平创真第一个开始。

  他没有选择复杂的菜式，而是做了一道看似简单的幸平流亲子丼。

  但仔细观察，就能发现他的用心——鸡肉用的是吉野悠姬饲养的走地鸡腿肉，切法特别，顺着纹理斜切，保证每一块都大小均匀且易于入味。

  鸡蛋不是普通鸡蛋，而是悠姬的鸡群中几只特殊品种的鸡蛋，蛋黄颜色更深，风味更浓。

  高汤则是用鸡骨、昆布、鲣鱼节熬制的双重出汁。

  “创真的亲子丼啊……”

  榊凉子一边处理自己的食材一边笑着说。

  “每次吃都觉得温暖，像回到了家。”

  “因为这就是家的味道嘛！”

  创真咧嘴笑着，将调好的酱汁倒入锅中，瞬间香气四溢。

  田所惠这次没有做拉面，而是选择了会津的另一道乡土料理——芋头茎佃煮。

  芋头茎处理得更加精细，每一根都剥去外皮，只取最嫩的中心部分。

  调味上，她减少了糖的用量，增加了酱油和出汁的比例，让味道更加咸鲜而非甜腻。

  “小惠的刀工真的进步了好多。”

  吉野悠姬凑过来看。

  “这些芋头茎切得好整齐。”

  “是、是魏店长说的……细节很重要……”

  田所惠红着脸，专注地盯着锅里的食材。

  榊凉子做的是一道酒蒸蛤蜊。

  但她用的不是普通蛤蜊，而是从附近渔港特别订购的大蛤，个头足有拳头大小。

  蒸制时，她没有用水，而是用了自己酿制的大米果汁——一种用大米发酵，低酒精度的饮料，带有独特的甜味和米香。

  蛤蜊在蒸汽中缓缓张开，吸收着汤汁的精华。

  吉野悠姬的料理自然是禽类相关——香草烤童子鸡。

  她用自己饲养的、只有两个月大的童子鸡，用迷迭香、百里香、大蒜、橄榄油腌制一整晚。

  烤制时，她在鸡腹中塞满了苹果和洋葱，让果香的甜味渗透到鸡肉中。

  烤鸡的表面金黄酥脆，内部的肉汁却被完美锁住。

  伊武崎峻从自己的熏制小屋端来了一盘冷熏三文鱼。

  鱼肉呈现深橘红色，表面有细致的烟熏纹路。

  他用的是自己调配的熏料——樱花木、苹果木、还有一点点山毛榉木，混合后低温冷熏十二小时。

  鱼肉的口感介于生鱼片和熟食之间，既有烟熏的香气，又保留了刺身的柔嫩。

  青木大吾和佐藤昭二合作做了一道海鲜铁板烧。

  他们在庭院里架起了便携式铁板，现扬烹饪。

  大虾、扇贝、鱿鱼在铁板上滋滋作响，淋上特制的酱汁(两人自称秘方，其实就是酱油、味淋、蒜末、辣椒的混合)，火焰蹿起，引来一阵惊呼。

  丸井善二的料理确实很有历史感——江户时代佃煮杂鱼。

  他根据文献记载，复原了当时江户湾渔民用小鱼小虾制作的佃煮。

  小鱼先炸酥，再用酱油、糖、味淋、生姜慢火收汁，直到汤汁浓稠裹满每一条小鱼。

  味道咸甜浓郁，非常下饭。

  最后，连一色慧也系上了围裙——当然，围裙下还是那身可疑的紧身衣，让魏庄不忍直视。

  一色慧做了一道蔬菜天妇罗拼盘。

  但这不是普通的天妇罗。

  他用的是自己农扬里各种稀奇古怪的蔬菜——紫色的胡萝卜、黄色的西葫芦、白色的茄子、还有几种可食用花卉(金盏花、琉璃苣、旱金莲)。

  面衣极薄，炸得轻盈酥脆，能透过面衣看到蔬菜原本的颜色。

  “那么，请大家端上自己的作品吧。”

  一色慧微笑道。

  “让魏店长——品尝。”

  七道料理(青木和佐藤算一道)被依次摆在魏庄面前的长桌上。

  色彩斑斓，香气交织，构成了极星寮的味道图鉴。

  魏庄拿起筷子，先从最左边的幸平创真的亲子丼开始。

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  幸平创真·幸平流亲子丼

  米饭上铺着滑嫩的鸡肉和半熟的鸡蛋，酱汁渗入饭粒，热气腾腾。

  魏庄舀起一勺，送入口中。

  第一感觉是温度——恰到好处的温热，不会烫口，但足够温暖。

  鸡肉切法确实讲究，每一块都大小适中，口感嫩滑，纤维感恰到好处。

  鸡蛋的半熟状态控制得极好，蛋清凝固，蛋黄如熔岩般流淌，与酱汁混合，包裹住米饭。

  酱汁是亮点。

  不是普通的酱油糖味淋组合，创真在其中加入了少量柑橘类果汁(可能是柚子或橙子)，带来一丝清新的酸味，平衡了酱汁的甜咸。

  高汤的使用也让酱汁更加醇厚，有深度。

  但问题也存在。

  “鸡肉的腌制时间不够。”

  魏庄放下勺子，看向创真。

  “你用的走地鸡肉质紧实，需要更长的腌制时间才能入味。”

  “现在鸡肉表面的味道很好，但内部味道偏淡。”

  创真挠头。

  “我想保持鸡肉的嫩度，怕腌久了肉质会变柴……”

  “可以用真空低温腌制。”

  魏庄说。

  “55度，一小时，既能入味，又不会让肉质变老。”

  “如果没有设备，可以在腌料中加入少量菠萝或木瓜汁，其中的酶能软化肉质，缩短腌制时间。”

  “哦！原来如此。”

  创真眼睛一亮。

  “下次试试！”

  “另外，鸡蛋的选择很好，但煮制时间可以再减少五秒。”

  魏庄继续。

  “现在的蛋黄流淌度是85%，最佳状态应该是90%。差这5%，口感和视觉都会更好。”

  创真认真点头，拿出手机记录。

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  田所惠·会津芋头茎佃煮

  深褐色的芋头茎浸在浓稠的酱汁中，撒着少许白芝麻。

  魏庄夹起一根。

  芋头茎处理得很干净，没有一丝外皮残留。

  口感脆嫩，带着芋头特有的粘滑感。

  调味上，咸鲜为主，甜味作为衬托，确实比预选赛时更加平衡。

  但魏庄吃了一口就放下了筷子。

  “火候。”

  他看向田所惠。

  “你收汁收得太急了。”

  田所惠紧张地捏着围裙边。

  “佃煮的关键是慢。”

  魏庄解释。

  “让汤汁以最缓慢的速度浓缩，让味道一层层渗透到食材的中心。”

  “你的酱汁味道只停留在芋头茎的表面，内部还是食材本身的味道，没有与酱汁融合。”

  他顿了顿。

  “下次，用最小的火，加盖，让汤汁几乎不沸腾地慢煮至少一小时。”

  “过程中不要开盖，让蒸汽在锅内循环。”

  “最后十分钟开盖收汁。”

  “这样做出来的佃煮，味道会从内到外统一。”

  田所惠用力点头。

  “我……我记住了……谢谢魏店长！”

  “还有……”

  魏庄补充。

  “芝麻应该在最后撒，现在的芝麻已经吸收了酱汁的水汽，不够香脆。”

  “而且可以尝试用两种芝麻——白芝麻和黑芝麻混合，视觉和口感都会更好。”

  “是！”