第248章 汤料理的对决（四）

  四个小时，对于他们选择的料理而言，每一分每一秒都至关重要。

  魏庄的佛跳墙，容纳山海的时间艺术。

  他的操作台瞬间变成了一个高效运转的高级食材预处理中心。

  步骤繁多，工序复杂，但他如同最精密的计算机，有条不紊地并行处理着多条线索。

  第一步：各料分治，精细预处理。

  这是佛跳墙成败的基石，也是最耗时的一步。

  他将发好的鱼翅整齐排在竹箅上，放入大锅沸水中，加入大量葱段、姜片、花雕酒，煮沸十分钟，彻底去除腥味。

  捞出后，仔细检查，去除任何细微杂质，重新排于干净竹箅上，鱼翅上覆盖数片猪肥膘肉（取其油润），淋花雕酒，上大蒸笼，旺火急蒸。

  利用蒸制时间处理其他食材。

  顶级干鲍已发至溏心状态。

  他将其洗净，每个片成两片，在光滑的一面剞上精细的十字花刀（便于入味），放入小盆，加入浓醇高汤，送入蒸笼，与鱼翅同蒸，但时间稍短。

  魏庄开始处理其他干货，刺参切段，鱼唇切块，鱼肚（花胶）切块，分别进行焯水（加酒、姜）去腥处理。

  整鸡、老鸭斩大块，猪蹄斩块，猪肘（替代羊肘）切块，猪肚、鸭胗处理干净。

  所有这些，一同下入巨大的沸水锅中，进行焯水，大火煮沸，撇净浮沫，煮约十分钟，彻底去除血水和杂质，捞出后用温水洗净。

  冬笋切块焯水，鸽蛋煮熟剥壳，火腿上方最好的部分切片，花菇泡发，干贝（瑶柱）洗净，加少许水上笼蒸半小时取出，原汁保留。

  他的动作迅捷而稳定，七星刀在他手中如同拥有生命。

  贪狼斩骨、文曲精细分割、廉贞切片、禄存剔筋去膜……刀光闪烁间，各种食材被分解、处理得恰到好处。

  同时，他还需照看蒸锅、焯水锅，调控火候。

  第二步：初步融合，炒制与定味。

  取一口巨大的厚底深锅，烧热，下入猪油。

  油温七成热时，下入大量葱段、姜片、拍松的桂皮爆香。

  香气升腾时，将焯好水洗净的鸡、鸭、猪蹄、猪肘、猪肚、鸭胗块全部倒入，大火翻炒，炒干表面水汽，炒出油脂和香气。

  然后，沿锅边烹入大量花雕酒，酒香瞬间被激发。

  接着加入优质生抽、少许老抽（调色）、冰糖，继续翻炒至上色均匀。

  最后，倒入足量清水，汤量需完全没过所有食材。

  大火烧沸后，转为小火，慢炖约四十分钟。

  这一步，是让这些基底食材初步入味、释放鲜味，并为后续的汤汁奠定醇厚底味。

  第三步：坛中乾坤，层层码放的艺术。

  时间在紧张的忙碌中飞逝。

  当鱼翅、鲍鱼蒸制时间到，其他预处理也基本完成时，魏庄开始了最关键的一步——装坛。

  魏庄取出了八个大小适中，带有双耳的特制紫砂陶坛（远月提供，专为顶级汤品设计）。

  每个坛子都用清水在微火上烧热倒净，以达到洁净和预热的效果，坛底先放入一个小竹箅（防止糊底）。

  第一层：放入炖煮入味的鸡、鸭、猪蹄、猪肘、猪肚、鸭胗块以及冬笋块、花菇。

  第二层：将蒸好的鱼翅（连竹箅小心放入）、鲍鱼片、火腿片、蒸好的干贝（连汁），用一块干净的白纱布包裹成长方形，稳稳地放在第一层食材之上。

  第三层（最后放入）：刺参段、鱼唇块、鱼肚块、鸽蛋。

  然后，将第二步中炖煮禽畜的浓郁汤汁，用细纱布仔细过滤掉所有杂质，清澈金黄的汤汁被小心地注入每个坛中，汤汁量刚好没过最上层的食材。

  最后，他用新鲜，洗净的干荷叶将坛口密封，再用细绳扎紧，并倒扣上一个小碗，确保密封性，防止香气逸散。

  八个紫砂坛，如同八座即将喷发美味火山的小小堡垒，被整齐地排列在一个特制，带有均匀炭火槽的巨型煨炉之上。

  魏庄调整炭火，使其保持稳定而温和的文火状态。

  紫砂坛在炭火的温柔舔舐下，开始发出极其细微的咕嘟声，内部，一扬山海精华与时间火候共同作用的味觉奇迹，正在悄然发生。

  “至少需要煨制两到三小时……”

  魏庄看了一眼时间，距离结束还有两个多小时。

  他开始清理台面，准备待会盛装的精美陶瓷盅，并进行最后的调味汁准备（用煨出的原汤进行最后勾调）。

  他的额头有细密的汗珠，但眼神依旧清明专注，如同掌控一切的元帅。

  ……

  另一边……

  才波诚一郎制作的鲷鱼味增汤。

  与魏庄那边的大生产景象相比，诚一郎的料理台显得清净许多，但那份专注与对细节的苛求，同样令人屏息。

  他的核心，在于三重鲜的叠加与调和。

  第一重鲜：顶级出汁的萃取。

  他取一口宽口锅，放入清澈的矿泉水，投入一大块优质昆布（罗臼昆布，鲜味深邃）。

  开最小火，让水温缓缓升至约60-70摄氏度（绝不能沸腾），保持这个温度约二十分钟，让昆布的鲜味（谷氨酸）和矿物质缓慢析出。

  时间到，取出昆布（可保留用于其他用途）。

  然后将锅离火，水温略降后，撒入一大把削得极薄如花瓣的鲣鱼节。

  鲣鱼节入水瞬间，鲜味（肌苷酸）迅速释放。

  静置片刻，让鲣鱼节自然沉降，然后用铺着和纸的细筛将汤汁过滤，得到一锅清澈见底，却蕴含着无比深邃复合鲜味的一番出汁。

  这是日式汤品的灵魂基底，其清澈与鲜醇，本身就已是艺术品。

  第二重鲜：真鲷之魂的提取。

  他处理那条近米长的顶级真鲷。

  手法是教科书级别的吊切——先在鱼鳃后和尾部切一刀放血，然后迅速去鳞、去内脏，用冰水洗净。

  接着，沿着脊柱将两片完整的鱼肉卸下，去除腹部小刺。

  鱼头、鱼骨、鱼皮则被仔细收集起来。

  他将鱼头对半劈开，鱼骨切段，与鱼皮一起，放入另一个锅中，用少量油微微煎香（激发油脂和香气），然后倒入一部分一番出汁，加入几片姜，开小火，进行长时间的煮込み（慢煮），目的是将鱼骨、鱼头中的胶原蛋白、钙质和最深层的鲜味完全熬煮出来，形成浓郁的鲷鱼白汤。

  这个过程需要耐心和控制，既要熬出浓白醇厚，又不能有丝毫腥味。

  第三重鲜：海鲜干货的增鲜与融合。

  在熬煮鱼骨汤的同时，他将发好的海参切丁、干贝撕成丝。

  这些干货本身已带有浓缩的海味。

  他用少量油将干贝丝微微煸香，海参丁焯水备用。

  待鲷鱼白汤熬煮约一小时后，他将煸香的干贝丝和焯水的海参丁放入，一起再熬煮半小时，让干货的鲜味与鱼汤进一步融合。

  最终调和：味噌的魔法与瞬间的绽放。

  当时钟指向最后半小时，诚一郎开始了最终的组装。

  他取一个精致的日式土锅（煲仔），底部铺上切得极细的红萝卜丝和白萝卜丝（用醋汁略微煮软）。

  然后，他将熬煮好，融合了出汁、鲷鱼精华、海鲜干货的复合高汤，用极细的筛网再次过滤，确保汤汁绝对清澈（尽管融合了鱼骨，但经过精细过滤和沉淀，汤汁依然可以保持相对的清透，尤其是取用中上层汤汁）。

  将这金黄色的清澈高汤注入土锅，刚好没过萝卜丝。

  开小火，让土锅保持微微沸腾的状态。

  接着，是最关键的一步——下味噌。

  他没有直接将味噌投入锅中，而是将赤味噌与白味噌按一定比例在小碗中混合，加入少许煮汤的原汁，用一个小型茶筅（或筷子）极其细致、缓慢地搅打，直到味噌完全化开，没有任何颗粒，形成顺滑的酱汁。

  然后，他将土锅离火（或调到最小最小火，汤面几乎不动）。

  用长柄勺子，将化开的味噌酱汁，沿着锅边，如同描绘般，一圈圈地融入热汤之中。

  绝对不能让汤沸腾，否则味噌的香气和风味会被破坏，产生酸涩感。

  依靠汤的余热，让味噌的咸、鲜、甜、醇，温柔地扩散到每一滴汤汁中。

  最后，他将事先片好，厚薄均匀的生鲷鱼鱼片，如同摆放花瓣般，轻轻铺在汤面上。

  撒上极细的葱花。

  盖上土锅的盖子，利用余温将鱼片瞬间烫至半熟，锁住最极致的鲜嫩。

  他也准备了八份。

  每一份都盛放在特制，带有保温效果的精美漆器汤碗中，汤色呈现一种温暖的琥珀金，清澈中带着些许醇厚感，鲷鱼片如花瓣漂浮，红白萝卜丝若隐若现，葱花点缀，简约至极，却又美得惊心动魄。

  两位厨师，在最后的十分钟内，几乎同时完成了料理。

  魏庄小心地将煨制了两个多小时的紫砂坛从炭火上移开，让其在室温下略微静置降温（避免开坛时蒸汽烫伤和香气过度逸散）。

  诚一郎则将最后一碗味增汤轻轻盖上盖子。

  他们各自留下一份，然后，如同前两扬一样，端着预留的那一份，走向了休息区。

  月光，不知何时已悄然移动，正好将一片清辉洒在休息区的长桌上。