第179章 料理的准备

  魏庄将磨好的刀举到眼前，刃口在阳光下划出一道雪亮的细线。

  他满意地放下磨刀石，将几把刀在料理台上一字排开，一把厚重的斩骨刀，一把轻薄的切片刀，一把中等大小的万用刀，还有一把小巧的蔬菜刀。

  每一把都被打磨得锋利无比，刀身反射着冷冽的光，这些都是常用的普通厨具。

  “可以开始了。”

  他说，声音不高，却让整个厨房的氛围为之一变。

  小林龙胆立刻放下水杯，快步走到他身边，兴致勃勃。

  “我也来帮忙，你来说，我打下手。”

  “一起来才有家的味道。”

  魏庄看到兴趣的小林龙胆，勾起笑容，点了点头，目光在台面上的食材间扫过，思维快速运转。

  “先处理需要时间最长的部分。”

  他边说边拿起那个厚重的深底汤锅，走到水槽前接满清水。

  “广式盘菜的汤底是灵魂，至少要熬两个小时。”

  他将汤锅放在灶台的左前方，开大火。

  然后从食材堆里挑出猪骨——那是他提前让肉铺预留的筒骨，骨髓饱满，带着适量的肉和筋膜。

  “这种骨头熬汤最香。”

  他解释道，用清水快速冲洗骨头表面。

  “骨髓里的精华会全部融进汤里。”

  小林龙胆凑近些，仔细看着他操作。

  她发现魏庄处理食材时有一种独特的美感——不是那种刻意，表演性质的花哨动作，而是每一个步骤都精准高效。

  “我来洗这些。”

  小林龙胆主动拿起一旁的姜和葱。

  姜块饱满，表皮光滑，葱是本地小葱，根部还带着新鲜的泥土。

  她走到水槽的另一侧，打开水龙头。

  “姜不用去皮，拍松就好。”

  魏庄的声音从旁边传来，

  “葱只要葱白段，大约两指宽。”

  “明白！”

  小林龙胆利落地应道。

  她先将姜块放在砧板上，用刀背轻轻拍裂——这个动作她做得很熟练，力道控制得刚好让姜裂开但不碎。

  葱则去根去叶，只取中间最粗壮的部分，切成均匀的段。

  她处理这些时，魏庄已经将猪骨放入烧开的水中焯水。

  水沸腾起来，灰色的浮沫逐渐聚集。

  他用一个大漏勺耐心地撇去浮沫，动作稳定，每一次下勺的角度和深度都几乎一致。

  焯水三分钟后，他将骨头捞出，用温水冲洗干净表面残留的杂质。

  “为什么不用冷水直接煮？”

  小林龙胆将处理好的姜和葱段递过来，好奇地问。

  “冷水下锅，骨髓和血水会随着温度慢慢升高而渗出，容易让汤色浑浊，也会有腥味。”

  魏庄接过姜葱，放入已经重新换过清水的汤锅中。

  “开水下锅，蛋白质瞬间凝固，能将鲜味锁在内部，汤更清，味更纯。”

  他说话时没有看小林龙胆，而是专注地盯着锅中的水再次烧开。

  当水面开始翻腾小泡时，他将火调到最小——那是只能通过锅底微弱的蓝光判断还在燃烧的状态。

  “现在呢？”

  小林龙胆看着那锅几乎静止的水，有些疑惑。

  这和她平时熬高汤时的大火滚沸完全不同。

  “慢火。”

  魏庄简练地回答。

  “汤要清澈浓郁，就不能让它剧烈沸腾。”

  “小火慢煨，让骨头里的胶质和鲜味一点点渗透出来。”

  他盖上锅盖，留一条细缝。

  “这样，大概两小时后，汤色会变成奶白，味道也够醇厚。”

  处理好汤底，魏庄转向其他需要预处理的食材。

  他拿出一个中号碗，倒入温水，加入一小撮白糖。

  “糖能帮助干货快速回软，还能提鲜。”

  他解释道，将干香菇、瑶柱、蚝豉分别放入不同的碗中浸泡。

  小林龙胆注意到，他给三种干货的水温和水量都略有不同。

  香菇的水最多，水温稍高。

  瑶柱次之，蚝豉的水最少，水温也最低。

  “为什么区别对待？”

  她问。

  “香菇需要充分吸水，才能恢复饱满的口感，温度高些有助于快速泡发。”

  魏庄用筷子轻轻搅动香菇碗。

  “瑶柱本身鲜味极浓，不宜用太热的水，否则鲜味会流失。”

  “蚝豉最娇贵，水温太高会发硬，水量太多则会稀释它特有的咸鲜。”

  他说着，从碗中取出一颗瑶柱，用手指轻轻按压。

  “看，已经有些软了，但中心还有一点硬芯。”

  “要泡到完全柔软，中心没有白点为止。”

  小林龙胆学着他的样子，也取了一颗瑶柱按压。

  果然，外层已经恢复弹性，但中心仍有细微的硬感。

  她点点头，将这些细节默默记在心里——这些是在远月的教科书上学不到的实践经验，是无数次的失败与成功积累出的真知。

  接着是五花肉的处理。

  魏庄将那块肥瘦分明的肉拿到灯光下仔细检查皮面，用手指在皮上轻轻刮过。

  “皮要处理干净，如果有毛根，烤出来会影响口感。”

  他说着，从抽屉里取出一个专业的喷火枪。

  小林龙胆惊讶地睁大眼睛。

  “你还备了这个？”

  “偶尔用到。”

  魏庄打开喷火枪的开关，蓝色的火焰噗地一声窜出。

  他将火焰调小，对准猪皮表面快速燎过。

  火焰扫过的地方，细微的毛根瞬间碳化，发出极轻微的滋滋声，同时飘起一丝蛋白质焦化的香气。

  他的手法很稳，火焰与猪皮的距离保持恒定，移动速度均匀，确保每一寸皮都被处理到，但又不会烧焦皮下的脂肪层。

  不到一分钟，整块猪皮变得干净微黄，毛孔也因为受热而微微张开。

  “接下来是让皮收紧，方便上色。”

  魏庄将五花肉放入一锅沸腾的水中，烫了约三十秒后捞出。

  热胀冷缩的原理让猪皮明显收紧，表面泛起细小的颗粒。

  他用厨房纸擦干肉块表面的水分，然后开始调味。

  老抽和蜂蜜以大约三比一的比例在小碗中混合均匀。

  魏庄用刷子蘸取酱料，均匀地涂抹在猪皮上，每一处都不放过。

  酱料在灯光下泛着深琥珀色的光泽，蜂蜜的黏性让老抽牢牢附着在皮上。

  “为什么要用蜂蜜？”

  小林龙胆问。

  她见过用麦芽糖、白糖水甚至可乐来给烧肉上色的，但蜂蜜似乎不常见。

  “蜂蜜的糖分复杂，烤制时焦化反应产生的色泽更红亮，而且会有一层很薄的、脆而不硬的糖壳。”

  魏庄解释着，将涂抹好的五花肉放在烤盘上，猪皮朝上。

  “另外，蜂蜜本身带有花香，能和猪肉的油脂香气融合，形成更丰富的风味层次。”

  他将烤盘放入已经预热到220摄氏度的烤箱上层。

  “先高温烤二十分钟，让皮快速定型上色，然后转中火慢烤，让内部的脂肪融化，肉质变得酥软。”

  设定好时间后，他关上烤箱门。

  处理完五花肉，魏庄开始准备鸡翅中。

  他选的翅中大小均匀，表皮完整。

  简单的盐、现磨黑胡椒粉和料酒，就是他全部的腌制调料。

  “这么简单？”

  小林龙胆有些意外。

  在她的印象中，远月的鸡肉料理常常会用到复杂的香料组合和调味汁。

  “盘菜是一个整体，每种食材的味道都要为整体服务。”

  魏庄将鸡翅中放入碗中，用手轻轻抓拌，让每一块都均匀裹上调料。

  “鸡翅在这里的角色是提供鲜嫩的肉质和基础的禽类鲜味。”

  “如果腌制得太复杂，它的味道会过于突出，破坏盘菜的平衡。”

  他抓拌的动作很轻柔，像是给鸡肉按摩。

  “而且……”

  他补充道。

  “经过两个小时的慢炖，任何复杂的腌制风味都会被汤汁稀释、融合。”

  “不如保持简单，让它在炖煮过程中自然吸收其他食材的精华。”

  小林龙胆若有所思地点点头。

  这让她想起了魏庄的本味论——追求极致彰显食材本真之味。

  原来这不仅适用于单一食材的料理，在复合菜品中同样重要。

  每一种食材都要找准自己的位置，不争不抢，共同构建和谐的味觉交响。

  处理完这些需要时间准备的食材，魏庄终于转向今天的另一个主角——八宝饭。

  他先将圆糯米倒入一个大盆中，打开水龙头，让清澈的水流缓缓注入。

  “糯米至少要浸泡一个小时，让它充分吸水，蒸出来的饭才会粒粒饱满，软糯适中。”

  他用手轻轻搅动米粒，水逐渐变得浑浊。

  小林龙胆站在他身侧，看着他专注的侧脸。

  水流声、米粒相互摩擦的沙沙声、远处汤锅几乎听不见的微沸声，这些声音交织在一起，构成了一种奇妙的安宁感。

  阳光又移动了一些，现在直接照在魏庄的手臂上，他小臂的线条在光线下清晰而流畅，随着搅动的动作，肌肉微微起伏。

  “我帮你。”

  小林龙胆也伸手进入盆中，指尖触碰到微凉的米粒和水。

  她的手指无意中碰到了魏庄的手，两人都顿了一下，但谁也没有移开。

  他们就这样并肩站在水槽前，四只手在盆中缓缓搅动糯米。

  水流不断注入，带走米粒表面的淀粉，水色从乳白逐渐变得清澈。

  米粒在他们指尖流动，触感光滑微凉。

  “要换几次水？”

  小林龙胆问，声音不自觉地放轻了。

  “三次。”

  魏庄回答。

  “直到水基本清澈。”

  “这样蒸出来的米饭色泽更白，口感也更清爽。”

  他的手指在水中偶尔会碰到她的，那种触感很微妙——水的凉意，米粒的滑腻，还有彼此指尖的温度。

  小林龙胆偷偷瞥了魏庄一眼，发现他仍然专注地看着盆中的米，但耳根似乎有些微微发红。

  她抿嘴笑了，心中涌起一种恶作剧般的甜蜜。

  她故意放慢了搅动的速度，让手指更长时间地停留在水中，等待下一次不经意的触碰。

  第三次换水后，水已经几乎透明。

  魏庄将糯米沥干水分，倒入一个铺了湿润笼布的蒸笼中。

  笼布是传统的粗棉布，已经用得有些发黄，但洗得干干净净，散发着阳光晒过的清新气味。

  “为什么不用电饭煲？”

  小林龙胆看着他熟练地将糯米在蒸笼中铺平，中间用手指戳出几个透气孔。

  “蒸的米饭更干爽，颗粒分明，适合做八宝饭。”

  魏庄解释道。

  “电饭煲煮的饭含水量高，拌糖油后容易过软过黏，失去口感。”

  他将蒸笼架在已经烧开水的蒸锅上，盖上竹编的笼盖。

  “旺火蒸三十分钟，中途不要开盖。”

  处理完糯米，接下来是准备八宝饭的八宝。

  这看似简单，实则每一步都有讲究。

  红枣需要去核。

  魏庄用的是一个小巧的专用去核器——一个金属筒状工具，顶端有锋利的环刃。

  他将红枣竖放在砧板上，去核器对准枣核的位置，轻轻一按，再一推，枣核就完整地被推出，而枣肉几乎不受损伤。

  “好厉害的工具！”

  小林龙胆拿起一个去核后的红枣查看，果肉完整，只在中心留下一个整齐的小圆孔。

  “小玩意儿，但很实用。”

  魏庄将去核的红枣切成均匀的细条，每一根的宽度几乎一致。

  他的刀工极稳，切出的枣条边缘光滑，不会因为果肉的纤维而撕裂。

  薏米和莲子已经提前泡发并煮熟。

  魏庄将它们从保鲜盒中取出，沥干水分。

  “薏米要煮到刚刚开花，保留一点嚼劲，莲子要软糯但不烂，用筷子能轻松插入中心为宜。”

  他一边说，一边检查着这些配料的火候。

  桂圆肉用温水稍泡，恢复柔软，蜜樱桃和蜜冬瓜条切成大小均匀的小粒。核桃仁和瓜子仁则用小火在平底锅中慢慢焙香。

  魏庄焙坚果时，锅铲翻动的频率很有节奏，确保每一颗坚果都均匀受热，不会局部焦糊。

  坚果的香气随着热量逐渐释放，从淡淡的生涩味，转化为浓郁饱满的烘烤香。

  “坚果烘焙到颜色微微变深，香气完全释放，但内部还不能出油。”

  魏庄将焙好的坚果倒出，平铺在盘子里散热。

  “如果出油了，口感会变腻，香气也会打折扣。”

  小林龙胆看着他行云流水般的操作，心中暗暗赞叹。

  这些看似琐碎的准备工作，每一步都蕴含着对食材特性的深刻理解和精准把控。

  红枣的甜度、莲子的糯性、坚果的香脆、蜜饯的粘润......每一种配料都要处理到最佳状态，才能在最终的八宝饭中各司其职，共同构建丰富的层次。

  她忽然明白，为什么魏庄的料理总是能给人带来如此深刻的震撼。

  不仅仅是因为那些华丽的技法，更因为在这种最基础的准备工作上，他所投入的专注与诚意，已经超越了绝大多数厨师。