第98章 火锅底料 “怎么来这么早啊？” ……

  “怎么来这么早啊？”

  宋晚秋惊讶地问道?，大门那边元光霁已经率先开了锁，顺带将杨东旭拎着的两瓶粮食酒拿去边上放好。

  “说是来吃饭，到点了再来吃白食多不好意思？”

  杨东旭笑着道?，还不时?朝着旁边处理食材的陈亚文二人?瞧了瞧，准备着上手帮忙。

  “再说了，我这上午听说你店里遭了贼，恨不得让那飞机机长都加足马力呢！”

  他先去洗了洗手，也没把自己当外人?，转身去菜墩子上帮着切起配料来。

  杨东旭和夏师父他们都一样被提前邀请而来，不过原先倒也没定在一起，还是后来师父说人?多热闹，也不必讲究太多，便招呼着一块过来了。

  自打宋记卤味开业，杨东旭还一次没来店里做客过，不过他心里倒是一直心心念念着。

  年前因为工作的事太忙，再加上宋记生?意火爆，早先的杨东旭虽然收到了宋晚秋的热烈邀请，但也不好意思前去打扰人?家做生?意。

  尽管有宋晚秋后来送来的冷链打包卤味，但杨东旭可早就念叨着这口，就琢磨着什么时?候寻个空过来。

  “哎哟，您这大红人?过来了，我们这店哪里还有什么小贼还敢再来啊。”

  宋晚秋笑着调侃道?。

  杨东旭许是有那个自媒体天赋在身上，前几年经营的不算上心也有好些粉丝光顾。

  去年以来就更不必提了，那账号真是越做越红火，从原先的金融生?活vlogger一举转型成旅游方向的TOP博主，就连直播也干得风生?水起。

  过年那会儿宋晚秋的表弟都还抱着手机看【旭日东升】的直播切片，瞧着很是上头，连压岁钱都花了一部?分去给?人?打赏。

  当宋晚秋说她认识【旭日东升】本人?时?，表弟都还不信，还是最后看到朋友圈消息后才老实了。

  “哎哟，小老板真是会挖苦人?啊！”

  杨东旭故作抱怨地叹着气，转身好奇地看向旁边备了好多料的餐桌，开口问道?。

  “小老板，咱今晚的大餐是打算做什么吗？”

  他当然知道?今天宋记卤味不营业的消息，这会儿瞧着桌上分量不小的食材心中还有些暗自咂舌。

  “卤味火锅呀！”

  宋晚秋笑着回应道?，还揽了揽旁边一脸和善的夏正清。

  “一会儿还是我师傅来炒火锅底料呢！”

  “火…锅？”

  杨东旭闻言神?色大变。

  他倒不是不能吃辣，只是今晚这菜实打实地戳到了他的痛处。

  虽然这大半年来的转型收入不少?，早已足够弥补他前几年开加盟火锅店造下的亏空。

  但如?今的杨东旭依然是一招被蛇咬，十年怕井绳，一听到火锅这两字仿佛便要应激了般。

  “小老板，你还真会往人?心口上扎刀啊…”

  尽管杨东旭知道?这不过是个巧合，但那一回首空无人?烟的火锅店，还有为了凑人?气，减损耗，连着大半个月一直吃火锅装客人?的经历已经给?他留下了深深的烙印。

  “怎么啦？”

  宋晚秋疑惑地看向他，她倒是不知道?杨东旭之前跟川渝火锅还有过这过节，还以为是他之前吃过的火锅味道?不行。

  她连忙拍拍胸打包票道?：“你放心吧！我师父手艺可好了。”

  去年过年回家前宋晚秋还特?地去超然楼里跟夏正清师父集训了会儿，每天吃的还都是夏师父专门开的小灶。

  即便没用精华萃取这样的异能提纯，但夏正清这样的国宴名厨一出手，直接让宋晚秋的幸福度完美拉满。

  “行了， 少?在你朋友面前拍我马屁啦！”

  夏正清乐呵一笑：“你一会儿可得好好学着点，要是学漏了我可不再讲啊。”

  他转头对着边上的薛景易吩咐道?：“景易啊，你跟光霁这会儿去院里把灶台垒一下，我一会儿过去弄。”

  炒火锅底料需要用猛火大灶，虽然只是自家用，但地方小了也不容易施展开。

  等宋晚秋将所?有的配料挪出去，院子中央被临时?垒起的灶台也已经出炉，中间供火的是特?地挪过来的煤气罐，灶上的铁锅尺寸不算特?别?大，但也完全够用了。

  “晚秋啊，你发现没有？这做辣味的川菜，用到的辣椒一定要丰富，不能拘泥于单一的品种。”

  夏正清从边上的竹制簸箕里伸手捞出一把晒得微干的红辣椒。

  “魔鬼椒，子弹头还有内黄新一代。”

  这三种干辣椒混合在一起，已经被陈亚文他们帮着剪成了小段，鲜艳红亮的色泽，若是吃不得辣的看一眼?便要害怕得发颤。

  “没有哪种辣椒是完美的，我们做菜也是，炒火锅底料也是，想要让辣味、香味、口感都达到最好的状态，那就必须选用不同的辣椒加以混合，这样才能兼收并蓄。”

  宋晚秋点点头，锅里这会儿已经加上了大半锅清水闷盖烧开。

  等到锅边泛起水汽，掀开盖子里头已经滚起水花，夏正清便将所?有的辣椒碎都倒进锅里，不断翻动。

  “师父，为什么炒底料还得把辣椒过水煮一遍啊？”

  水煮辣椒在宋晚秋的记忆里实在小众，她不由得因此发问。

  锅里火候正盛，原本已经晒干的辣椒段在里头像是吸饱了水分，颜色愈发鲜亮。

  “这火锅的辣度不能干燥的辣，要辣得有水平。”

  夏正清细心说道?：“要是那种只顾着烧喉的辣，那跟工业辣椒精又有什么区别?呢？咱们把辣椒先飞水，能够让辣味更加柔和醇厚，同时?也叫底料里的辣椒红素更好释放，这样炒出来的火锅底料颜色红亮不发黑。”

  宋晚秋若有所?思的点了点头。

  像那些大型商超的火锅底料，上头凝固的牛油块都是带着红亮色泽，反倒是一些家用炒制的虽然味道?也不差，但出来的颜色却要发暗发黑，想来跟这道?程序脱不了关系。

  “还不止呢，这样过水煮一道?，咱们后面炒辣椒更能炒香，也能防止炒糊，不然稍微火候大点，就容易炒成糊辣壳了。”

  夏正清拿过大漏勺，将锅里的辣椒沥干水分捞出。

  “最关键的是，这辣椒是咱们用来做糍粑辣椒的原材料，里头炒软了，咱们剁的时?候也好下手。”

  宋晚秋低头看向已经被打捞干净的铁锅，底下剩的水都已经带上了厚厚的红色。

  她忍不住颤了颤，难怪都说川渝的餐馆一点辣椒不放都是带着辣味的呢，这铁锅要是用久了，八成也能有一样的效果。

  夏正清往簸箕上填了把小米辣，又高声对着元光霁招呼道?。

  “光霁，去后院给?我拿点泡椒！”

  店里的后院夏正清来的也不少?，对后头那泡菜缸子里的东西也很熟悉。

  “这个泡椒加的量不用太多。”

  夏正清随手码了一些，几种辣椒混合好后去除一些放子啊了边上的大菜板上。

  双手拿菜刀，宋晚秋被师父这双刀切剁看得是目不转睛。

  手起刀落之间传来了格外富有节奏的韵律，原本成块的辣椒段慢慢被剁碎剁细，最后成为细蓉状的糍粑辣椒。

  但凡走?进两步，菜板上的火辣便迎面而来。

  夏正清剁得也很小心，双手轻易不沾染分毫，否则哪怕是他这种老师傅，也难免遇到“辣手”的情况。

  “这东西嘛，机器搅也可以，手剁也可以。”

  夏正清将菜板上已经剁好的糍粑辣椒推入盆中，又从旁边的簸箕里取了剩下的部?分依次切剁。

  他笑着解释道?：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道?理，虽然两种方法?都没错，但大部?分人?还是更喜欢手打的，机器做出来的味道?总归差了点。”

  夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。

  毕竟许多“邪修”的方法?也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。

  与?其用是否改变厨界老传统的想法?来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道?是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。

  旁边刚给?辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼?疾手快地收走?清洗。

  作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。

  等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部?剁好。

  “之前我让光霁熬好的牛油是用来给?最后上菜时?加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生?牛油。”

  川渝牛油火锅的油是少?不得的。

  很多时?候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。

  大块的乳白色生?牛油下锅，随着火候不断融化。

  油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，

  边上已经备好的小料已经被夏正清端上。

  香菜、洋葱、小葱。

  满满一大盘倒入油锅，夏正清和宋晚秋在入锅的一刹那瞬间起身，锅里瞬间沸腾起来。

  几种本就自带强烈辛香的调料在牛油的激发下瞬间爆发，整个院子都被这香味扑满，就连油里的牛腥味也被完美祛除。

  “这火锅底料为什么能有复合的香味，关键就在于这炒制的过程。”

  夏正清一边慢慢翻动着油锅，一边对着宋晚秋教学道?。

  “这味道?不是完全来自那些我们看得见的辣椒香叶，更多的还在这些看不见的香料里。”

  等到锅里的香菜小葱都被炸得焦黄，夏正清拿起大漏勺，将这些干料全都打捞出来，还不忘用铁勺再逼一下里头的油。

  “这些小料的加入主要就是为了取这个香味，锅里的牛油看着其貌不扬，但里头的香味可不差！”

  他又往里头加了切片的老姜，炸香后再放入大蒜。

  “这糍粑辣椒要一点一点来，千万不能操之过急。”

  盆子里的糍粑辣椒被夏正清用铲子铲起一小块，放进锅里后原本平静的油面瞬间泛起密集的小泡，仿佛曼妥思进入可乐一般，铁锅瞬间被这糍粑辣椒激活。

  夏正清现在用的铲子是专门挑的大号铲，这东西小了不得劲，也容易弄伤自己。

  若是要商用的，便是用那跟农具大小的铁锹也使得。

  锅里的糍粑辣椒冒着泡，夏正清搅动两下后又往里填入新的，等到盆中全部?辣椒都进了油锅，再加上火候的中和，原本不断沸腾鼓泡的油面这会也沉着下来。

  等到大泡消散，里头全都变成小泡状态，整个锅面都咕咕嘟嘟的时?候便是往里加豆瓣酱的时?机。

  夏正清这豆瓣酱是自己带的，宋记后厨里的红油豆瓣虽然也是好牌子，但到底是寻常商用，年份较低。

  作为对火锅有着独特?追求的人?，夏正清炒火锅底料必须用那有年份的老豆瓣，颜色相对较黑，但比起鲜亮的红油豆瓣，其间沉淀的香味美味更甚。

  “豆瓣是最容易沾锅的，这铲子翻动的频率千万不能低。”

  夏正清低声嘱咐道?，手上翻动的频率加快，额头处都出了点薄汗。

  炒至融合微干，夏正清又往里倒入小半碗豆豉。

  这会儿旁边早就泡上水的香料也派上了用场。

  作为卤味店店主，宋晚秋对香料的收集不可谓不全，就是薛景易在杏花楼的后厨比起来都没有宋记的全呢！

  白蔻、草果、山奈、丁香、砂仁、桂皮…

  寻常的八角香叶都还好说，好些个夏正清都以为寻不着干脆省略不放的香料都被宋晚秋寻摸了出来，叫他和大徒弟都啧啧称奇。

  小香料库里远远瞧着都有些像那中药材店，只是某些常用的备得格外多，不过无论?哪种只要夏正清一提，宋晚秋稍微思索便能从对应地方寻摸出来。

  泡水后的香料起到了一个预激发的作用，一进锅里便立刻热闹起来，让本就香气四溢的底料更添了醇厚。

  淡黄色的老冰糖放入融化，旁边早已等候已久的新鲜花椒急着上场了。

  香料这东西素来不便宜，其中花椒更是其中的翘楚。

  好品质的花椒不论?是古代还是现在都是贵价货，足以让十指不沾阳春水的年轻小子在买单时?大吃一惊。

  不过越是好品质的花椒，这麻味和香味也越足。夏正清手上的正是特?意挑出来的翘楚，光是看品相，闻味道?便知道?其中不凡。

  麻辣火锅，辣味早已铺垫齐全，就只差这花椒的麻。

  一盘花椒下锅，铁锅 内的火锅底料香气瞬间迸发，如?今直指的已经不是整个院子，就是外头的大街小巷也都飘着火锅底料的香气。

  这炒料之所?以不在厨房里反倒要挪到户外，一方面是为了追求火候，另一方面也是因为火锅底料的霸道?香气，即便是后厨里安装了高档的专业抽油烟机，也无法?抵抗这威猛的火力。

  “我的天啊，啥香味啊！”

  鸭掌柜门外一对排队的小情侣已经止不住唾液。

  薅羊毛哪怕在人?数众多的中国也不是一个小众爱好，鸭掌柜门外人?山人?海，小情侣手中拿着减免优惠券本就已经饥肠辘辘，正犹豫着是再排会儿队还是去对面买个手抓饼鸡蛋仔垫垫肚子。

  这隔空飘来的霸道?火锅香气一下子便将两人?彻底击碎。

  “宝贝，咱们还排吗？”

  男生?纠结地看向女?友，他其实对这鸭掌柜兴趣不太大，价格虽然美丽但前面这队伍属实让人?难等。

  原本坚定信念，又想着都排到这儿了再等等也无妨的女?友这会儿犹豫了。

  饥肠辘辘的肚子闻到那牛油火锅香气，就跟饿了好几天的饿狼瞬间看见肥美羊肉是一个道?理。

  鸭掌柜的展示台做得不错，其中还有一些来自总部?的小妙招——卤味香精。

  不过这香精并不是用在卤味上，而是跟那面包香氛一样喷在店面和街道?上的各个角落。

  香味是最好的招牌，来来往往路过的人?哪怕肚子不饿，嗅到这浓郁卤香也能瞬间被勾起消费欲，脚步也朝着店面拐弯。

  可现在这单薄的卤香香精在这新鲜炒制的麻辣牛油火锅底料面前直接甘拜下风，被打得抬不起头。

  一个是手工现制，一个是工业伪造。

  一个是名厨加码，一个是配方调配。

  火锅香气瞬间盖住了鸭掌柜门口排队的客人?，他们的脸上也都闪过跟那小情侣一样的犹疑。

  好想…好想吃火锅啊！

  鸭掌柜门店内的店员们正忙碌地包装着手上分好的特?惠卤菜，谁料一抬头，原本排得人?挤人?的长队这会儿直接变得稀稀拉拉。

  仅剩的这些排在前头的客人?脸上也是一片焦急，不时?看看手表又抬头朝着周边打望。

  “到底是哪家火锅店这么香啊？”

  被深深诱惑，但又因为这会儿天色还早的小巷邻居这会儿也都纷纷讨论?起来。

  “老赵，去菜市场买点毛肚鸭肠吧！这味道?搞得我都想吃火锅了！”

  要是换成深夜，宋记传出来的这香味准要挨上一顿骂——是谁又在半夜放毒！叫大伙这减肥的计划全都失了效。

  赵老头无奈地闻着巷子口的火锅香气抱怨道?：“你周末不刚吃了嘛！”

  嘴上抱怨归抱怨，但他这脚步一点没停。

  宋记卤味每天下午的备餐香气早已被他们习惯，赵老头之前还沾沾自喜自己有了抵抗力，今天闻到这火锅味便知又是一次举手投降。

  院子里，已经潜移默化适应这香味的宋记一行人?对这底料的威力暂时?还缺乏认知。

  夏正清拿起醪糟米酒，拿干净勺子往里挖了一大勺放入锅里。

  吃辣是一门艺术。

  辣椒的暴烈，花椒的迅猛，都不得不依托最后这一勺醪糟来得意中和。

  醪糟的量不宜过多，但加入后能让整锅底料的层次风味更足，叫里头的燥辣变得绵长醇厚，同时?增加鲜味。

  略微翻动几下，夏正清便关了火。

  “这底料炒成这样偏深的红色就可以，要是再炒下去过了火候，整锅料也就废了。”

  他笑了笑，将手中的铲子递给?宋晚秋。

  “怎么样？今年年中跟你师兄师姐们聚餐可别?漏了怯啊，你小师兄虽然做菜欠缺了点，但这么多年底料炒得不俗，你这要是水平差了怕是要丢面子咯。”

  薛景易在旁边无情地戳穿了师父的恐吓。

  “小师妹你别?怕，炒得不好也没事，大不了就让郝师弟继续干嘛。他那膀子上的肌肉也不是白练的，拿去炒底料正好。”

  夏正清被逗得直乐，连连威胁：“我真该录个音，叫小郝听见了不得连夜回H市找你算账啊！他这些年每次炒底料唠叨得哦，我耳根子都听烦了。”

  边上的不锈钢托盘已经晾干，无水无油。

  最旁边是元光霁晾好的熟牛油，这会已经逐步凝固，从之前的透明清亮慢慢变成初始的乳白色，不过比起那没处理过的生?牛油还是更清透些。

  宋晚秋方才接过铲子，便趁着这刚熄火的时?候，将锅里的火锅底料往铁托盘里放。

  这托盘是前两天为了这顿卤味火锅专门买的，无论?是大小和深度，用来盛放都再合适不过。

  铁锅里的底料完全盛出，不锈钢托盘正好装得满满当当，恰到好处。

  “这正常炒料嘛，最好是要让它多静置一下，让里头的水分充分干透。”

  夏正清过来指点道?：“一般来说放个24小时?就可以，不过要追求更好的感觉那就放72小时?。当然啦，咱们今晚就吃的话问题也不大，吃个新鲜又是一回事。再加上还有卤汤调和，吃着也不会差。”

  这满满一托盘自然不会全用在今晚的卤味火锅上。

  炒火锅底料废香料废人?工，一回炒少?了那是相当不划算。

  等到盘里的底料完全凝固，便可以用小铲化成整整齐齐的正方形，抽真空后阴凉或放入冻库储存。

  这静置时?间同样也是参考了这打包的要求。

  但凡放得时?间不够久，一个下午过去便急着切块打包，哪怕是在冬天温度不算高的时?候，那看似凝成的固体也会在分切时?磕磕巴巴，缝隙处不断留渣。

  所?以夏师父从前在超然楼给?熟客们准备礼品，都是要清点好人?数又在这量上加上两成。

  等到最后关头即便想要紧急加货，这底料未到时?候也加不出来。

  “砰砰砰！”

  元光霁拉开后门，门外已经聚集了好大一片顾客。

  “您好啊？您这是火锅店？这会儿方便进来用餐吗？啥时?候营业啊？”

  如?机关枪般的好几个问题直接将元光霁打个措手不及。

  外头这些顾客已经用发亮的目光将宋记后院扫了一遭，在瞧见那火锅底料后更是兴奋不已。

  他抬起头，却突然瞧见路边尽头一个陌生?的身影。

  项启正冷冷地盯着他们。