第98章 佛跳墙（一）

  辰时初刻，和鲜楼大堂已是人头攒动。
  昨日的比赛喧嚣余温尚在，今日人们的期待更胜一筹。
  和鲜楼，“瓮中乾坤”四个墨字笔力千钧，挂在了大堂上。
  经过上次角逐，这一轮只留下五位掌厨，分别是锦云楼范师傅、醉仙居刘师傅、鸿宴楼钱师傅、聚鲜阁孙师傅，以及许桑柔。
  他们——各自立于灶台之后，神色凝重，空气中仿佛弥漫着无形的硝烟。
  评判席上，各位评判也在各自交流，都对这一轮的比赛非常期待。
  “铛铛铛！”铜锣清响，代表着比赛的开始。
  “琼宴赛礼县终试，第三轮，题为‘瓮中乾坤’，比试开始！”
  消息一同传入，大厨房瞬间化为沸腾的战场。
  锦楼范师傅的面前案板上，赫然是一大块鹿后腿肉。
  厚背砍刀在他蒲扇般的巨掌中化作一道寒光，“笃！笃！笃！”沉闷而极富节奏的斩击声响彻灶间，鹿肉被精准地分割成寸许见方的骰子块，断面肌理分明。
  他取过一只阔口深腹的黑陶大瓮，瓮底铺上厚厚一层用陈年花雕和八角、桂皮、豆蔻，还有浸泡得色泽暗沉的桃脯、杏脯，浓郁甜腻的香气传来。
  鹿肉块被密密实实地码放其上，然后是拍碎的老姜、挽成结的大葱，最后，他提起一小坛泥封的上好女儿红，“嘭”地拍开，琥珀色的酒液带着凛冽的酒香倾泻而下，注入他提前熬煮好的羊骨高汤，堪堪没过食材。
  热汤激荡，蒸汽升腾，沉重的盖子合上，缝隙被湿面糊紧紧封住。
  大灶膛里松柴被点燃，火焰猛地窜起，贪婪地舔舐着瓮底，发出轰响。
  这时有经验有见识的老厨师一眼便知范师傅他要做的是什么，这叫“红虬脯”，乃是前朝宫廷常见菜品，选用鹿肉切块与果脯、香料慢炖，色泽红亮，肉质酥烂。
  醉云居刘师傅选择则走另一个极致。
  他取过一只素白如玉的细瓷炖盅，动作轻柔。
  一把薄如柳叶的刀在他手中翻飞，一方水嫩的白玉豆腐被切成大小均等、棱角分明的小方丁，稳稳落入盅底，洁白无瑕，不染纤尘。接着，他打开一个精致的锦囊，指尖拈出珍藏的干芙蓉花瓣。
  那花瓣脱水蜷缩，却依旧保持着柔和的粉紫色泽，幽香暗藏。花瓣被均匀、细致地撒在豆腐之上，如同天女散花，又似白雪地中飘落的点点霞光。
  砂锅中放入冬菇根、黄豆芽，注入清水，用文火慢熬取其至清本味，再将汤底放入瓷盅，汤面不见一丝油星，只加了一点点细如雪末的盐。
  瓷盅盖上盖子，被放入早已水汽氤氇的蒸笼之中，笼下灶火被压至最小，只余蒸汽温柔地包裹。
  这道菜名为雪霞羹。“豆腐若雪，芙蓉似霞，素中乾坤，至清至净，返璞归真。” 其清幽淡雅的香气，如同山涧晨风，在浓烈的肉香中开辟出一方净土。
  鸿宴楼钱师傅将一只肥硕的羊前肘被置于砧板，他手中尖刀如穿花蝴蝶，精准地剔去大骨，将羊肘肉修整成一个厚实完美的“肉袋”，内壁筋膜被小心刮净。
  另一边，一条肥美的鲤鱼已去鳞剔骨，雪白的鱼肉被片成厚薄均匀、几近透明的玉片，用姜汁、上等花雕、细盐轻柔抓匀。
  随后，他将鱼片一层层、小心翼翼、严丝合缝地填入羊肘的“口袋”之中，直至饱满鼓胀，不留一丝空隙。
  细韧的麻绳在他指间翻飞，将羊肘捆扎得紧实异常，投入一只阔口砂锅，注入冷水没过，大火烧开。
  瞬间血沫翻涌如潮。钱师傅手持长柄细网勺，眼神专注如鹰隼，手腕翻动间，浮沫被迅速而精准地一勺勺撇净，直至汤色由浑浊转向清亮。
  投入姜片、葱结、绍酒，再撒入几颗殷红的枣子、一小把艳丽的枸杞。灶火随即被压成文火，锅中汤汁开始无声地、悠长地“咕嘟”着，羊肉温厚的脂香与鱼肉潜藏的鲜甜，在热力的催动下，开始渗透交融。
  “这道菜叫羊方藏鱼！”钱师傅嘴角勾起自信的弧度，跟他的学徒解释，“羊腹藏鲜，乾坤交泰。”
  那奇异的、融合的鲜香，如同无形的丝线，悄然缠绕着每个人的嗅觉。
  聚鲜阁孙师傅崇尚的则是最原始醇厚的力与美。
  一只皮厚肉实、金黄发亮的猪前肘已用火燎去残毛，刮洗得油光锃亮，它占据着砧板中央。旁边是一条腌制足年、色泽深红如焰、肌理间有着晶莹脂肪的老火腿上方，被利落地连皮切成厚片，阳光下泛着玛瑙般的光泽。阔口大砂锅内，金黄的猪肘在下，深红的火腿片覆于其上，注入清冽的井水，水面恰好漫过火腿。
  投入整颗的胡椒粒、拍松的老姜、挽成青翠结子的香葱。
  大火猛然催逼，锅中白浪翻滚，孙师傅手持大勺，如同沙场点兵，沉稳而有力地撇去不断涌起的浮沫，动作大开大合，带着一种力量的美感。
  待汤色渐清，浮沫尽去，灶火余炭火中心一点暗红，勉强维持着汤汁表面一圈细密到几乎看不见的气泡。
  时间仿佛在此刻凝固，只剩下砂锅内那无声的、漫长的交融。
  猪肘丰腴的油脂如同温驯的河流，缓缓沁出，浸润着火腿，火腿深沉的咸鲜与醇厚的肉味，则向上渗透、扩散。
  一种纯粹到极致的肉食醇香，缓缓升起，弥漫开来，无声地宣示着它的存在。
  而许桑柔的灶膛里，阿舵新添的松柴噼啪作响，舔舐着巨大的铸铁锅底。
  锅中，焯过水的猪筒骨、半只老母鸡、半只麻鸭，以及那块刮洗得油亮、深红如玛瑙的金华火腿，正随着滚水沉沉浮浮。
  许桑柔手持长柄木勺，专注地撇去最后一丝顽固的浮沫。氤氲的热气裹挟着肉骨最原始的醇香升腾起来。
  阿舵熟练地拨弄灶膛，将跳跃的火焰压成一层温顺的、暗红的炭床。
  锅中的沸腾渐渐平息，转为一种近乎无声的、悠长的“咕嘟”细响。汤色由浑浊转向清亮，再沉淀为一种温润的浅黄，浓郁的香气也仿佛被这文火驯服，变得内敛而深沉。