第28章 卖肉

  路上行人渐多，多是早起为生计奔波的，挑担的、推车的、挎着篮子的。熟识的街坊见到王屠户这满载的车辆和熟悉的草帘子，会点头打个招呼，问一句“王屠户，今早的肉肥不肥？”不认识的，也会投来好奇的目光，从那草帘子的轮廓猜测着底下货物的成色。

  “吱呀”一声，王屠户将车稳稳停在自家肉铺后门那略显逼仄的巷子里。他上前两步，用那粗大的指节在漆皮剥落的木门上不轻不重地叩了三下。

  稍顷，门内传来细微脚步声和门闩抽开的“咔哒”声。木门“吱呀”一声拉开一条缝，师娘那张温婉中带着常年操劳印记的脸探了出来。

  她先是飞快地扫了一眼门外的王屠户和陈禾，视线在他们身上停留一瞬，确认无碍，然后迅速落到他们身后那盖着草帘子的独轮车上，脸上立刻绽开一个安心的笑容，一边将门完全拉开，一边压着声音说道：“可算回来了！路上都顺当吧？没碰见什么糟心事儿吧？”她声音里还带着刚起身不久的那点沙哑。

  “顺当得很，一路太平。”王屠户一边应着，一边侧身示意陈禾一起将车往小院里推，“多亏了这小子，手脚麻利，肯下力气，省了俺不少功夫。”他说着，回头瞥了陈禾一眼。

  陈禾正好抬起袖子擦了把额角的汗，听到师父这话，连忙对着师娘露出个有些腼腆的笑容，顺着话头说：“师娘，别听师父夸我，都是师父手艺好，指挥得当，我就是跟着出把子力气。”

  师娘的目光便又落在陈禾身上，见他额角鬓边还有汗迹，袍角也溅了些许血点水渍，脸上的笑意更温和了些，连声道：“那就好，那就好！快都进来，灶上温着热水呢，一会儿擦把脸。”她说着，下意识地拢了拢鬓发。

  师徒二人将车小心推进窄院。王屠户“嘿”一声卸下肩头勒得紧紧的车绊子，活动了一下肩膀，对陈禾道：“别歇着，趁热打铁。来，先把这草帘子揭了，抬一扇肉到前面案上去。听外头动静，怕已有主顾等着了。”

  陈禾应声，和王屠户一起将那沉重的、带着干草气息的草帘子从车上掀开，卷起来放到墙边。露出底下两扇白净肥硕的猪肉。两人合力，抬起那半扇更为肥厚的，沉甸甸、滑溜溜，带着微温，一前一后，脚步沉稳地穿过堆放杂物的小内屋，掀开蓝布帘子，进入了前面的肉铺。

  铺子里光线比外面暗淡，混合着生肉、木质案板和昨日残留的淡淡血腥气。那口厚重的、被岁月和刀斧磨得油亮发黑、中间微凹的宽大肉案静立中央。两人喊着号子，将半扇猪肉“嘭”地一声闷响，稳稳放在案上，案板随之一震。

  “另一扇先不急着摆，”王屠户喘了口气，指着内屋角落的木架子，“抬上去，用湿麻布苫好，边角盖严实，省得风干了皮。”

  陈禾依言照办，两人将另半扇抬上架。陈禾拿起沉甸甸湿漉漉的粗麻布，仔细苫盖，确保无虞。

  “小禾，去下门板，开张。”王屠户一边系上油光发亮的深色围裙，一边吩咐。

  陈禾走到铺面门口，一块块卸下写着“王记肉铺”的厚重门板，靠墙立好。随着最后一块门板取下，更明亮的晨光“呼啦”涌进，驱散了昏暗。果然，门外已候着三两个提篮揣手的街坊，立刻围拢过来。

  “王屠户，今日肉瞧着不赖！肥膘几指厚？”常来的李婆婆眯眼笑问。

  “李婆婆好眼力！”王屠户脸上堆起热情笑容，声音洪亮，“您瞧瞧，刚拾掇干净的，还带体温呢！肥膘保准两指厚，油光锃亮！”他边用手比划边答。

  趁着空档，陈禾按师父吩咐，将后院木桶里的猪下水逐一提到前面。王屠户回头瞥见，扬了扬下巴：“先把这些杂碎挂起来招眼。看见横杆没？用浸水稻草拴结实，挂整齐。”

  陈禾看去，肉案上方一人高处横着光滑木杆。他拿起浸水柔韧的稻草，先取盘绕好的猪大肠，整理规整，用几根稻草合股从肠圈中间穿过，打牢靠活结，甩过横杆拉紧，沉甸甸的大肠稳稳挂上，末端滴水。

  接着深红猪心，找主要血管，单根稻草穿过系紧挂上。厚实柔软的猪肝，需两三根稻草并拢兜住底部，缠绕绑紧，挂起后暗红肝叶微颤。

  最后是粉白色、蜂窝状的猪肺。陈禾回忆师父操作，用多根稻草在主要支气管和厚实部位缠绕打结，分散受力，费些功夫才将这庞大物事稳妥挂上，如奇特灯笼悬晃。很快，横杆琳琅满目，深红、暗褐、粉白、赭石脏器高低错落，构成粗粝实在画面，成活招牌。

  那边，王屠户打发走头拨顾客，用湿布擦拭宽刃切肉刀和厚背砍刀。见陈禾挂妥，便走到案前，双手按案沿，对凑过来的陈禾低声讲解：

  “看好了，分解猪肉，学问大。首要顺着纹理，找准骨缝，不能胡劈乱砍糟蹋东西。”他用刀尖在猪脊背比划，“这里，脊梁骨旁，下刀要准，贴骨头走，刃微向骨斜，感受骨缝，慢慢划开，别死力。

  你看，这长条，通脊，也叫外脊，肉最嫩，纤维细，少筋络，炒、熘上选，价最好。”说着，腕稳力沉，刀锋沿骨走向，轻松精准将一条匀粉红长条肉完整分离，放案板好肉区。

  移步猪前腿根，“这里，前槽，猪活动多，肉活泛，肥瘦相间层次明，吃来香，最宜剁馅包饺、做狮子头，或切块红烧，滋味足。”边说边用砍刀对肩胛骨连接处，估角发力，“咔嚓”轻响，骨开，前腿卸下。

  换尖刀细分解，指出形似扇子骨的骨头，及包裹内部、纹理如梅的梅花肉，“这梅花肉，难得，一头猪出不了几斤，最金贵。”

  转后臀，“后鞧，肉厚实，筋少，纯瘦多，宜切片爆炒，或做酱肉、卤肉，吃不柴。”同样利落砍刀劈骨盆连接，后腿卸下，指其中硕大浑圆肌肉：“看这，和尚头，后鞧最细嫩，识货老饕最爱买。”

  分解间，王屠户眼光毒辣，特指出品相差、口感次部位，单独放置。“瞧见没？”刀尖点猪脖颈近刀口处肉，色显暗沉，摸之软塌欠弹性，“这块，血脖，挨放血口，淤血多，未净，味腥膻，一般人家不爱，嫌有味。咱老实告人，不能混好肉卖，得便宜处理。”仔细切下，放案板另角次等肉区。

  “还有这，”指猪腹近后腿内侧，皮略松垮、皮下脂肪结构异样、带细微颗粒状结构的肉，“这叫囊揣，母猪原哺乳长奶包处。肉质糙，内脂肪囊多，吃来口感囊囊，有股说不清腥气，上不了正经台面。有钱讲究人家根本不要。也只能便宜卖，或实在不行，自家炼油或喂看门狗。”边解释边熟练分割此肉，丢次等肉堆。

  他讲解极细，几乎将每块猪肉特性、吃法、价值掰开揉碎了告诉陈禾。在提到血脖之后，他刀锋一转，划向与之相连、范围更大的一片脖颈肉。

  “还有这块，看清楚了，从耳朵后头一直到肩胛骨前，这一大片，都叫‘槽头肉’。”王屠户用刀面拍了拍那片肉，这片肉肥瘦夹杂，层次不清，内部还能看到一些细小的、颜色略深的颗粒状物，“猪平时吃食、活动，脖颈这块受力最多，肉质天生就老，而且这里面淋巴疙瘩多，就是这些小结节，吃多了对身体没好处，讲究人都不爱要。”

  他边说边下刀，手法精准地将那些明显可见的、绿豆或黄豆大小的淋巴结小心翼翼地一一剔掉。“看见没？这些脏东西必须得挑干净。剩下这肉，虽说比不上好肉，但也不能浪费。肥的多，瘦的柴，腥气也比别处重些。便宜处理给不讲究的，要么就是饭馆里重油重盐卤了做便宜荤菜。咱自家吃饭，切点肥的炼油，剩下的多放姜蒜辣椒爆炒，也能将就着吃。”

  说到这里，他话锋一转，刀尖在已经剔掉大部分淋巴的槽头肉深处，靠近脊柱的位置，轻轻一划，巧妙地分离出一小块约摸巴掌大、形状不规则的肉来。他将这块肉单独拎起，递到陈禾眼前。

  “但是，你瞧这儿！”王屠户的声音里带着点秘传般的意味，“别以为槽头里全是孬货。把这层淋巴和杂油去掉之后，贴着这块骨头，藏着这么一小疙瘩宝贝。你看这肉的纹理，肥瘦丝儿交织得这么匀细，像不像上好的大理石纹？这叫‘松板肉’，也有人叫它‘黄金六两’。一整头猪，就出这么一小块，比里脊还金贵！嫩得入口即化，又带点筋道，炒或者烤，那是无上的美味，有钱都难买到。这才是真本事，得知道哪儿藏着好货，不能把珍珠当鱼目给糟蹋了。”

  他将这块难得的松板肉轻轻放在案板一角，与其他上等肉放在一起。“这个，得单卖，或者留给识货的老主顾。记住了，槽头肉价钱只要好肉的三成，还得跟人家说明白。可这里头扒拉出来的这块‘黄金六两’，价钱得翻着跟头往上涨，比通脊还贵！这才叫手艺，不光会下力气，更得懂行。”

  王屠户嘴里说着，手下却毫不迟滞，砍刀尖刀如活物，交替使用，或劈或切或剔，案板发出“笃笃”声及皮肉筋骨分离或清脆或沉闷响。块块分解好猪肉，按部位品质，分门别类齐整码放案板不同区，条块分明，一目了然。

  如王屠户所料，没多久，附近几家小饭店采买伙计陆续上门，熟门熟路进铺。

  “王师傅早！昨订十斤前槽肉，肥三瘦七，五斤标准五花，可留好了？”穿短褂、系布巾年轻伙计扬声喊，显是常客。

  “早备好！就等你取！”王屠户朗声应，弯腰从案板下阴凉处取出泡好的干荷叶包好前槽肉，又转身案板层次分明五花上，手起刀落，“刷刷”几下，切均匀漂亮几条，上秤称，不多不少正五斤，用泡软马莲绳麻利穿捆递过。“瞧这五花三层，肥瘦相间，保大师傅满意！”

  伙计接肉，手心掂量，翻荷叶看一眼前槽肉，露满意笑：“得嘞！您这儿肉，掌柜大师傅都放心！钱收好！”数好铜钱递王屠户粗糙大手。

  一早上，铺子便在持续切割、讲解、称重算账、迎来送往声中忙碌有序度过。王屠户主责关键分解技术应对熟客，陈禾如影随形，眼观六路耳听八方。

  适时递工具，快收案板碎骨肉屑，学认大秤星花，偶在王屠户眼神手势示意下，帮将称好的肉，稻草马莲捆肉递给客人。他话不多，观察仔细，反应迅捷，手脚勤快，王屠户虽忙，皆看在眼里，间隙投赞许眼神，或微不可察点头。

  日头渐高近晌午，铺子里存的半扇猪肉也已卖去十之七八，案板上只剩下些边角料一些次等肉。横杆上挂着的下水更是早已售空，只剩下几根空荡荡的稻草绳在微风中轻轻晃荡。王屠户探头望了望门外，见日头已高，街上行人稀落，半晌也没个新主顾上门，便知早市已过。

  他用搭在肩头的布巾擦了擦额头和脖颈上的汗水，手脚利落地将最后一块品相不错的后鞧瘦肉卖给一位等着做晌午饭的老主顾。做完这笔生意，他长长舒了口气，开始不慌不忙地收拾起杂乱的案头。

  他弯腰从案板下拿出粗陶小碗，内是早上接、已凝固深红块状猪血。递陈禾：“给，小禾，拿回去。加葱姜蒜苗，猪油炒，或直接切片煮酸辣汤，或简单蒸熟蘸酱吃，都行。这东西清尘补血，你正长身子，又累一上午，回去弄了吃，补补。”

  陈禾接碗略凉触手光滑猪血，心涌暖流，知道师关心自己，诚心谢：“谢谢师父。”

  “嗯，”王屠户随意应，像忽想起要紧事，边用湿布擦案板，边头不抬道：“对了，你下午，估摸申时初（两点左右）吧，再过来一趟。”

  陈禾抬头，面露询色。

  王屠户停下擦拭的动作，看向陈禾，解释道：“我带你去咱这片保甲长那儿登个记，办个身份凭据，也就是‘良民证’。你总没个正经身份文书在街上走动，终归不是个事儿。衙门里虽不一定时时查，但保不齐有个万一。有了这凭据，就算是在这儿落了脚，以后行走办事也方便，免得被当成流民，平白招惹麻烦。”

  陈禾一听，连忙躬身，语气带着感激与郑重：“是，师父！我记下了，下午一定准时过来！劳烦师父您费心了！”

  “嗯，去吧，回去好好吃顿饭，歇歇脚。”王屠户摆了摆手，不再多言，低下头继续用力擦拭那浸润了无数油脂、颜色深沉的肉案。

  陈禾捧着那碗此刻显得沉甸甸的猪血，再次向师父道了别，又对着从内屋掀帘出来、手里拿着针线活的师娘：“师娘，再见！”，这才转身，脚步轻快地走出了王记肉铺。

  走在返回那间破旧小屋的巷子里，午后的阳光将他的身影拉得细长。他低头看了看碗中那块暗红晶莹的猪血，脑子里已经开始盘算着怎么做？是炒，是煮，还是蒸？虽然身体因长时间的劳作而泛着酸乏，但心里却像是被这温暖的阳光填满了，陈禾的脚步又轻快了些。