第77章 陈年花雕秘制烩牛肉（一）

  魏庄在心中迅速做出了精准的判断。

  “运动量适中，肌肉与结缔组织、脂肪层次分明，风味物质积累丰富，尤其适合长时间的低温慢煮或煨炖，能够将胶质和鲜味最大限度地释放出来。”

  “肩胛肉……”

  魏庄冰蓝色的眼眸中闪过一丝了然与专业性的评估光芒。

  “这是需要耐心与时间驯服，最终能回报以极致醇厚与酥烂口感的部位。”

  “一色慧……果然很懂行，拿来的都是考验火候功底的食材。”

  他脑海中几乎是不受控制地，再次浮现出关于远月学园课程的信息碎片。

  似乎……他们高等部开学初期，有一堂非常重要的法式料理实践课，主菜就是那道经典到不能再经典的——勃艮第红酒炖牛肉(Boeuf Bnon)。

  那道菜，堪称是检验学生综合能力的试金石。

  从对红酒品质和特性的理解、香料（如百里香、月桂叶）的搭配与平衡，到对牛肉煸炒火候的掌控、汤汁收浓的时机，以及最最关键的一点，需要耐心与对火候恒定的精准控制。

  他的目光再次若有似无地透过工作区，落在了外面那个依旧显得有些拘谨，但眼神中已经燃起一丝微弱却顽强火苗的蓝发女孩——田所惠身上。

  在《食戟之灵》的剧情中，田所惠在开学初的这扬勃艮第红酒炖牛肉课上，可能因为紧张或者为了显出主角幸平创真的能力，被人算计了。

  “勃艮第炖牛肉……”

  魏庄心中默念着这个名字，一个清晰而强烈的想法如同破土而出的新芽，变得坚定起来。

  “考验的是对经典的敬畏，是对时间的尊重，是对细节的雕琢，更是对料理人内心的锤炼。”

  他并不打算简单地复制一道完美的勃艮第红酒炖牛肉。

  那样做，或许能展现他精湛的技艺，但意义有限。

  一色慧给了他自由发挥的权力和顶级的食材，这本身就是一种极高的信任和期待。

  那么，何不借此机会，以这些顶级的牛肉为载体，融合中华料理数千年来对火候、对酱汁、对香料运用的深邃智慧，以及他个人对料理的理解，创作出一道既汲取了西式慢炖精华，又深深扎根于中华料理哲学，在风味层次、烹饪理念上都具有突破性和启发性的。

  “陈年花雕秘制烩牛肉！”

  他想要做的，绝不仅仅是一道满足口腹之欲的奢华料理。

  他更想通过这道倾注了心血与理念的菜肴，向那个此刻正努力与内心恐惧抗争的女孩，或许……也是向自己内心深处某个曾经同样面临瓶颈与质疑的角落，传递一个信息。

  料理的世界，浩瀚如星空，绝不应被单一的菜系、固化的经典或他人的评判标准所束缚。

  真正的美味，其根基在于对食材生命最大程度的理解与尊重，在于对烹饪技艺永无止境的探索与锤炼，更在于一颗敢于打破常规、融合创新，并且始终坚信自己道路的心。

  “真正的料理，是心与技的共鸣，是打破边界后的新生。”

  魏庄在心中对自己说道。

  想到这里，他眼中最后一丝犹豫散去，取而代之的是一种如同冰雪覆盖下的火山般，沉静而炽热的专注。

  他不再有丝毫迟疑，行动了起来。

  首先是对牛肉的处理。

  他取出了厨刀。

  刀光一闪，他沉稳而精准地将大小不一的肉块，统一切成约三至四厘米见方的均匀块状。

  这个尺寸既能保证在长时间的炖煮后仍能保持适当的肉感和形态，又有利于热量和味道的均匀渗透。

  每一刀落下都干净利落，切口平滑，最大限度地保留住了肉汁。

  接着，是至关重要的预处理。

  他没有选择常见的焯水，而是采用了更能锁住牛肉原始风味的煎烙法。

  在一口厚重的铸铁锅中倒入少量耐高温的油脂，待油温升至恰到好处的烟点前，他将用厨房纸仔细吸干表面水分的牛肉块分批、单层放入锅中。

  滋啦——！

  一声悦耳的巨响，高温与肉块激烈碰撞，美拉德反应迅速发生，牛肉表面以肉眼可见的速度形成了一层焦香酥脆的金黄色外壳，而内部的汁水却被牢牢锁住。

  浓郁的肉香混合着焦糖化的香气，如同爆炸般从锅中升腾而起，甚至穿透了工作区的隔板，引得外面餐桌上正在等待自己点单料理的极星寮众人都忍不住抽了抽鼻子，好奇地望向工作区的方向。

  “哇……什么味道？好香啊！”

  吉野悠姬惊叹道。

  “像是在煎烤什么顶级的肉类……”

  伊武崎峻低沉地说，眼神中露出一丝兴趣。

  连小林龙胆也放下了手中的云吞勺，像只警觉的猎犬般望向工作区。

  “这个香气……是小庄君开始处理一色带来的食材了吗？光是煎肉的香味就如此霸道……”

  工作区内，魏庄对外的反应浑然不觉。

  他将所有牛肉块煎制上色后取出备用。

  然后，他开始了构建这道“陈年花雕秘制烩牛肉”灵魂风味的步骤。

  他并没有使用勃艮第红酒，而是取出了自己珍藏，酒香醇厚柔和的陈年花雕酒。

  花雕酒相较于红酒，酸度更低，醇香更显，带有独特的酯类香气，与牛肉搭配，能产生更加温润、深沉的复合风味。

  在之前的煎肉锅底中（保留了煎肉产生的精华），他加入了精心挑选的中式香料。

  两颗饱满的八角、一小段桂皮、两片香叶、十余粒花椒、几颗丁香（用纱布包好，防止过度散发苦味），以及大量的拍松的姜块、葱段和整颗蒜瓣。

  利用锅中剩余的油脂，他以中小火慢慢煸炒这些香料，直到姜葱边缘微微焦黄，香料的复合香气被充分激发出来，与锅底的焦化肉汁融合，形成了一种深邃而诱人的基底香味。

  接着，便是激动人心的炝锅时刻。

  他将足量的陈年花雕酒沿着锅边淋入。

  噗——！

  大量的蒸汽混合着浓郁甜醇米香和复杂酯香的酒气瞬间爆发，充斥了整个工作区，甚至再次强势地弥漫到餐车外部。

  这酒香与之前的肉香、香料香激烈碰撞、融合，产生了一种更为奇妙的化学反应。

  “是酒！好醇厚的酒香！”

  榊凉子对发酵物敏感，立刻分辨出来。

  “不是红酒……这种香气，这是……？”

  一色慧微微挑眉，露出了更加感兴趣的表情。

  小林龙胆已经按捺不住，直接跑到了操作台附近，隔着工作区的门嗅探。

  “小庄君！你用的是什么酒？太香了吧！”

  魏庄没有理会外面的骚动，他专注地让花雕酒在锅中沸腾片刻，让酒精挥发，留下醇厚的酒香。

  然后，他加入了足够的高汤，以及精心调配的酱汁，适量的生抽提鲜，少许老抽增色，一小勺黄豆酱增加醇厚底蕴，以及蜂蜜来平衡咸度，柔和口感并赋予汤汁明亮的光泽。

  他将煎好的牛肉块放回锅中，确保汤汁基本与肉齐平。

  待汤汁再次烧沸后，他果断地将火力调到最小，小到只有中心一圈幽蓝色的火苗在轻轻舔舐锅底。

  然后，他盖上了厚重的锅盖，只留下一条极细的缝隙以供少量蒸汽排出。

  接下来，便是最考验耐心与火候掌控的漫长的文火慢炖阶段。

  这个过程可能持续两到三个小时。

  魏庄需要时刻关注着锅内的状态，保持汤汁处于一种似滚非滚，只有极其微小的气泡从锅底缓缓升起的虾眼水状态。

  这是让牛肉纤维和结缔组织慢慢软化、融化，让风味物质与汤汁相互渗透、融合，最终达到肉质酥烂入味、汤汁浓稠挂勺、风味浑然一体的关键。

  任何火候的波动，都可能前功尽弃。

  时间在等待中缓缓流逝。

  餐车外，极星寮众人点的其他菜品陆续上桌。

  广式云吞引得吉野悠姬和青木大吾、佐藤昭二欢呼不已，干炒牛河的牛肉滑嫩让田所惠也暂时忘记了烦恼，小口小口地品尝着，眼中流露出惊叹。

  而随着那锅陈年花雕秘制烩牛肉在文火的舔舐下慢慢炖煮，一种复杂而勾魂的香气，开始一缕缕，越来越清晰地从那工作区渗透出来。

  那不再是刚开始时爆裂的煎烤香和酒香，而是一种融合了肉类的醇厚、香料的复合芬芳、酱汁的咸鲜回甘以及花雕酒特有醇香，富有层次感的香气。

  这香气仿佛有魔力，让外面所有人的交谈声都不自觉地低了下来，鼻子不约而同地轻轻抽动，味蕾被高高吊起，充满了对最终成品的无限期待。