第96章

    虽然尹遥不肯说哪个口味是自个儿的,哪个口味是沈记的，不过孟老和小周郎君也算是沈记常客了，猜出来倒也不难。

    好比这红烧和椒盐的传统做法,想必是出自沈龄之手。而用咸鸡子黄制成又酥又香的金沙鸡翅,与沈记之前出品过的金沙伽子做法如出一辙，想都不用想,当然是尹遥的杰作了。

    至于那道“南乳鸡翅”嘛，两人倒是头一回品尝。

    只见其外表呈琥珀色,但色泽又比红烧鸡翅更加鲜红一点儿,外壳又干又酥，还夹杂着些许不规则的小颗粒，也不晓得是何物。

    小周郎君夹起一块儿尝了尝,发现除了外表酥脆之外，里面的肉质竟然比其他三个口味都要更加鲜嫩一些,且调味儿在咸鲜中还略带了些酒香，以及隐隐约约的香甜,可真是颇为独特。

    见他好奇，尹遥笑道：“不知小周郎君可听过霉豆腐？”

    小周郎君一边美美吃着鸡翅，一边点头道：“自然,不过跟你这南乳鸡翅又有何干系？”

    尹遥道：“我这南乳,其实便是霉豆腐的一种做法。”

    霉豆腐也叫做腐乳,从古到今都是一种广受欢迎的调味品。

    它最早的记载是出现在北魏时期的《齐民要术》中，到大唐时制作工艺已逐渐普及，南市的酱料铺中也常能见到它的身影。

    大唐时期霉豆腐的做法，通常是将豆腐切块蒸熟后，直接摆在竹板上、放在阴凉通风处。

    精置十日之后，豆腐块儿表面便会出现白色无毒的毛霉,再将这发霉的豆腐放入干净容器，加入粗盐及各种香料，密封腌制半个月，就能制成美味的霉豆腐。

    不过今日所用的南乳，也叫做红腐乳或者红方，是尹遥自个儿腌制的。前面的工艺与市面上的霉豆腐大体相同，只是在密封腌制之时，加入的不是各种香料，而是加入了红曲粉。

    尹遥在烹饪时便很喜欢使用红曲粉，因着其色泽鲜红，她大多数是用做食用色素。

    不过这红曲是菌丝体寄生在稻米上所得，有着促使食材发酵的作用，因此除了调色外，亦有人拿来酿酒。而若是用以腌制霉豆腐，也会促使其再次发酵，制成外表枣红色、内部杏黄色，风味醇厚的南乳。