第939章：一锅汤的魔法

  面条是那种很普通的机制切面。

  闻起来，有一股很浓郁的香气。

  陈宇拿起筷子，先是喝了一口汤。

  汤一入口，他的眉头就皱了一下。

  确实，像江芷云说的，用料很扎实，能喝出是用牛骨熬了很久的味道。

  但是，问题也很明显。

  酱油和盐的味道太重，盖过了牛骨本身的鲜香。

  香料的配比也有些失衡。

  汤头整体给人的感觉，就是“厚重”，有余，但“鲜活”，不足。

  接着，他又夹起一块牛肉。

  牛肉炖得倒是很烂，但也许是火候过了，有些柴。

  最后，他尝了尝面条。

  是预料之中的口感。

  这一碗面，吃在嘴里。

  陈宇的脑海里，浮现出了两个字。

  过时。

  在那个物质匮乏，人们口味偏重的年代，这样一碗酱香浓郁、分量十足的面，无疑是人间美味。

  但是，放到现在这个追求食材本味、口味日益精细的时代。

  它跟不上潮流了。

  也难怪，生意会如此惨淡。

  陈宇吃完了整碗面。

  这时，一位同样满头白发的老奶奶从后厨走了出来，应该是老板娘。

  她看到陈宇把汤都喝得干干净净，脸上露出了开心的笑容。

  “小伙子，味道怎么样？合胃口吗？”

  “很好吃，很有小时候的味道。”

  陈宇微笑着回答。

  他结了账，准备离开。

  但在转身的那一刻，他看到了老两口眼神里的落寞。

  他也想起了妻子昨晚感伤的神情。

  他停下脚步，转过身对老两口说：

  “老伯，阿姨。”

  “我也是一名厨师。”

  “我喜欢你们这碗面的味道。”

  “但，我有一个不情之请。”

  “我能不能借用一下你们的厨房？”

  “我想在你们汤底的基础上，再熬一锅新汤。”

  “就当是一个美食爱好者和前辈之间的一次交流，可以吗？”

  他的语气真诚谦逊。

  让老两口有些不知所措。

  但看这个年轻人自信的眼神，他们鬼使神差地点了点头。

  他们并不知道。

  这个点头，将让这碗“过时”的牛肉面，和这家即将倒闭的小店脱胎换骨。

  老张夫妻俩将陈宇领进了他们那个小小的后厨。

  后厨和店面一样充满了年代感。

  一口巨大的汤锅占据了厨房的中心位置，锅里的牛骨汤还在小火煨着，散发出浓郁的香气。

  旁边，摆放着各种瓶瓶罐罐的香料。

  陈宇没有急着动手。

  他研究起了老张的“传家宝”。

  他拿起汤勺，舀起汤，仔细观察色泽。

  又用手捻起灶台上的各种香料，放在鼻子下，细细分辨。

  八角、桂皮、香叶、草果、小茴香……

  都是最常见的中式香料。

  “老伯，您这锅汤熬了多久了？”

  陈宇问道。

  “这锅老汤啊，从我开店那天起就没断过火，有二十多年喽！”

  老张脸上带着一丝骄傲：“每天收摊，就把新骨头和新料放进去，第二天接着熬。”

  这正是传统老汤的做法，靠着时间的累积，让味道变得醇厚。

  但，缺点也正在于此。

  长时间的熬煮，会让一些香料的杂味也一并融入汤中，难以去除。

  而且，二十年不变的配方，也早已无法满足现代人刁钻的味蕾。

  陈宇点了点头，心中已有了数。

  他并没有否定老张的做法，而是用一种探讨的语气说道：

  “老伯，您这锅老汤是宝贝是根基。我们不能动它。”

  “但是，我们可以换一种方式来唤醒它。”

  他转过身，对老张说：“能不能，另外，给我一口小锅，再准备一些牛骨、牛油，和您这里所有的香料？”

  老张虽然不明白他要干什么，但还是照做了。

  陈宇卷起袖子，正式开始了。

  直播间的观众，立刻打起了十二分的精神。

  他们知道，宇神的“美食教学”环节，又开始了。

  他的动作如行云流水，处理牛骨、炼制牛油，很快搞好了。

  “呲啦——”

  香气瞬间被激发出来，弥漫了整个后厨。

  “这是在给牛油增香，去除腥味。”

  第三步，也是最关键的一步，炒制香料。

  老张的做法，是把所有香料一股脑地装进纱布包，直接扔进汤锅里。

  而陈宇，则将香料，分成了三组。

  “泡一下，可以去除杂质。”

  他解释道。

  然后，他用炼好的牛油，开小火，慢慢地煸炒香料。

  那扑鼻的香气让站在一旁的老张闻得目瞪口呆。

  原来，自己用了几十年的香料还能散发出如此有层次感味道。

  第四步，是融合。

  陈宇将炒好的香料和烤好的牛骨，一同放入新的汤锅中。

  然后，他做出了一个让老张最意想不到的举动。

  他没有加清水，而是舀出了大部分的老汤，倒入了新锅中。

  “老汤是根，新料是魂。”

  陈宇说道：“我们不是要抛弃传统，而是在传统的基础上，赋予它新的生命。”

  最后，他又往锅里加入了几块冰糖和一勺酱油，而不是老张一直在用的老抽。

  “冰糖，可以中和香料的燥气，让汤味更柔和。用头抽，是为了提鲜，而不是单纯为了上色。”

  盖上锅盖，小火慢炖。

  陈宇拍了拍手，对老张说：

  “好了，现在，我们只需要，等待一个小时。”

  在这一个小时里，陈宇也没有闲着。

  他着手，改良第二样东西——牛肉。

  他教给老张一种叫作“低温慢炖”的烹饪方法，用八十度的水温将用香料腌制过的牛腱子肉慢炖四个小时。

  这样处理出来的牛肉，既能保持软烂的口感，又不会让肉质变柴，还能锁住肉汁。

  接着，他又把目标对准了面条。

  他让老张找来高筋面粉，按照精确的比例，加入了水、盐和两个鸡蛋。

  然后，他开始亲手和面。

  “面要有筋骨，才好吃。”陈宇一边揉面，一边说，“关键在于醒。”

  他将面团盖上湿布，静置二十分钟。

  然后再揉，再静置。

  如此反复三次。

  这就是中式面点里最讲究的“三揉三醒”。

  做出的面条，自然会格外筋道爽滑。

  之后，陈宇将醒好的面团用压面机压成厚薄均匀的面片，再切成宽窄一致的面条。