第106章 茄鲞

  茄丁沥油捞出，金黄诱人，散发着令人垂涎的复合香气。锅中留少许底油，许桑柔手腕一抖，将腌好的鸡丁倾入。“嗤啦！”一声更猛烈的爆响，鸡丁在热油中迅速变色、卷曲，边缘泛起焦黄，浓郁的肉香此刻迸发出来，待鸡丁炒至断生后，便立刻盛出。
  此时，灶上另一口深肚砂锅已备好。锅底铺上薄薄一层姜片葱结。许桑柔开始如同建筑宫室般，一层层码放食材：金黄油亮的茄丁垫底，接着是炒香的鸡丁、咸香的豆干丁、莹润的笋丁、醇厚的香菇丁、焦香的果仁碎……一层层，色彩斑斓，香气叠加。最后，她捧起一大罐早已用老母鸡和猪骨吊好的浓醇鸡汤，缓缓注入砂锅，直至堪堪没过最上层的食材。
  “啪嗒”一声轻响，砂锅盖严丝合缝地落下。灶膛里，早已准备好的、燃烧得最旺盛最均匀的木炭被闵流照推入进去。
  砂锅被许桑柔放入灶台上，用炭火的热力将砂锅中的食材极尽吸收那浓醇鸡汤。
  时间在灶火的发出的哔剥声、砂锅汤水低沉的咕嘟声、以及周围更显急促的备料声中流逝。
  许桑柔淡定的如同入了定，静静守着她的砂锅。
  偶尔揭开一条缝隙，观察汤色，用长柄勺小心撇去浮沫，再添入少许鸡汤。
  每一次揭盖，那股子融合了鸡油荤香、豆干咸香、茄丁酥香、菌笋鲜甜、干果焦香以及浓缩鸡汤精华的复合浓香便如同挣脱束缚的猛兽，汹涌地扑向四周。
  这香气极其复杂，层次分明又浑然一体，霸道地盖过了旁边凤凰胎炖煮时飘出的海味咸鲜，甚至压过了肥鸡豆腐那追求极致滑嫩而散发的清淡豆乳气息。
  那两位大厨身边的帮厨脸色不大好看，但大厨却频频看向许桑柔，这位年轻的小娘子竟如此厉害，煲汤也有如此浓烈的香气，他们很是欣赏。
  不过这两位大厨可能猜错了，许桑柔做的根本不是汤，而是腌制拌菜。
  没错，“茄鲞”的制作工艺如此复杂，却偏偏只是王侯富贵人家寻常吃的一种腌制拌菜而已。茄鲞中的“鲞”，本义为剖开晾干的鱼，而后泛指腌腊食品。
  当时《红楼梦》的凤姐儿还说过做法，直让刘姥姥听了摇头吐舌，还说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
  许桑柔有些发散，直到听见一声铜锣响。
  “时辰将尽！”主事的唱喏声陡然响起，如同惊雷。
  许桑柔眼神一凝，只差最后一步。
  她迅速揭开砂锅盖，锅中汤汁已被煨得只剩下薄薄一层，紧紧包裹着每一粒食材，闪烁着诱人的油光。
  她飞快地淋入一小勺色泽深沉的糟油、再点入几滴香气扑鼻的小磨香油，手持长筷，轻柔而均匀地翻拌。
  糟油独特的酵香与酒香、香油那点睛般的浓郁芝麻香，瞬间被滚烫的食材激发出来，与之前煨炖积蓄的所有底蕴完美交融。
  最后，她取过一个早已洗净晾干的阔口粗陶坛，将这闪烁着琥珀般光泽的茄鲞趁热倒入坛中，压实。用油纸密封坛口，再倒扣一个碗。
  坛身温热，内里的食材仍然在趁着余温继续吸收着余下的汤汁。
  “时辰到！呈菜！”
  五道佳肴被青衣小厮小心翼翼地捧向绒毯铺就的评审席。
  瞬间，七位评判的目光汇聚了过来。
  第一道是许县胜出的怡楼掌厨封大师傅的肥鸡豆腐。莹白如玉的“豆腐”静卧在清亮的鸡汤里，点缀着殷红的枸杞与翠绿的葱花，形如祥云，清雅至极。
  刘御厨执银匙，轻轻一碰，那“豆腐”便如受惊般微微颤动。送入口中，无需咀嚼，便化作一股温润的鲜流滑入喉中，留下满口鸡鲜与豆乳的柔嫩余韵。
  “妙！形神兼备，嫩滑无匹。”一位富商颔首赞道。
  第二道是松源县北味居的林大厨所做的凤凰胎。整鸡卧于青花大汤盆中，腹内乾坤显露，鱼肚、鲍鱼、海参、瑶柱等八珍浸润在金黄透亮的浓汤里，看起来实在是华贵逼人。
  一位年纪偏大的穿着蓝色棉袍直裾的文士执筷夹起一块吸饱了精华的海参，入口软糯粘唇，极致的醇厚鲜美在口中层层化开，仿佛吞下了整片浓缩的海洋与大地。
  “富贵逼人，至鲜至厚。”另一位富商叹道，眼中尽是满足。
  第三道来自观文县的乐隐居的当家人丛先生的芙蓉鸡片。
  薄如蝉翼、形似芙蓉花瓣的洁白鸡片，盛在素白瓷盘中，仅以几片嫩菜心点缀。
  刘御厨夹起一片，对着光，几乎能透过去。入口轻若无物，唯有极致的滑嫩与纯粹的鸡鲜在舌尖萦绕，如春雪消融。“返璞归真，火候妙至巅毫。”他眼中掠过一丝不易察觉的赞赏，微微颔首。
  第四道则是瑶柱鸡茸狮子头，由平县的颂乐馆的当家娘子颂娘子所做。硕大的狮子头卧于浓稠的酱色芡汁中，表面光滑饱满。
  一位富商用银勺切开，内里鸡茸与瑶柱丝混合均匀，呈现出诱人的纹理。入口，鸡茸的细腻与瑶柱丝丝的弹韧交织，鲜味层层叠叠，浓郁扎实。“弹牙鲜美，力道十足，很是不错！”他忍不住又舀了一大勺。
  最后，轮到了许桑柔那只毫不起眼的粗陶坛。
  坛口未启，其貌不扬，与其他四道或清雅、或华贵、或精致的菜肴相比，显得格格不入，甚至有几分寒酸。
  几位富商眼中已隐隐流露出审视与不解。
  青衣小厮在刘御厨的示意下，小心地拿下倒扣的碗，揭去油纸。
  坛口开启的刹那，仿佛有一道无形的香浪扩散开来。
  那香气很是霸道复杂。
  人们最先闻到的，是鸡油与肉类在长久煨炖中凝聚的、深入骨髓的醇厚荤香，厚重如大地。
  而后是油润茄丁被彻底激发后那奇异的、带着一丝焦糖般甜感的植物脂香。
  再细细分辨，还有那干香菇的沉郁、冬笋的鲜甜、杏仁核桃的焦脆油润、糟油那独特的酵香与酒韵、香油点睛般的浓郁芝麻气息……无数种味道层次分明却又完美融合。
  “这？”一位正捻须回味狮子头的大儒，手僵在了半空，鼻翼不受控制地翕动。
  “什么味道？”方才赞过肥鸡豆腐的富商猛地吸了一口气，眼中满是惊异。
  连一直面容沉静、眼神古井无波的刘御厨，搭在太师椅扶手上的枯瘦手指，也几不可察地蜷缩了一下。
  他那被厚重眼皮耷拉但却锐利如鹰隼的目光，第一次真正聚焦在那只粗陶坛上，带着一丝罕见的探究。
  小厮用一双干净的长筷，从坛中仔细夹出混合着各样食材的几个小碟，恭敬地奉到每位评审面前。
  那碟中之物，色泽深沉油亮，形如碎金缀玉，炸至酥脆的茄丁裹着鸡油的金芒，菌菇丁若隐若现地散落其间，像深林中的褐茸，五香豆腐干沉淀着豆乳的醇厚，各色干果碎如星辰点缀，松子仁的莹白、核桃的琥珀色、瓜子的焦黄，糟油的浸润让整体泛着温润的光泽，在盘中织就一幅斑斓的画卷，又如同将最丰饶的收获浓缩于一盘。
  刘御厨伸出银箸，率先夹起一块饱浸精华、边缘微焦的茄丁。
  那茄丁经过鸡油初炸的定型与漫长煨炖的浸润，早已脱胎换骨。
  一口咀嚼下来，预想中的软烂并未出现。
  一种奇妙的、带着韧劲的酥脆感传来，那是鸡油炸制赋予的独特外壳。紧接着，内里积蓄的、混合了浓醇鸡汤与各色食材精华的丰腴汁液，轰然在口腔中爆开。
  鸡油的荤香醇厚如陈酿，是底蕴，茄肉本身的清甜被彻底激发，与油脂完美交融。
  香菇的野性菌香、笋丁的鲜甜爽脆、果仁的油润焦香、糟油的酵香酒韵、香油的点睛之笔，这无数种滋味在滚烫的催化下，疯狂地冲击着、缠绕着、共鸣着味蕾的每一个角落。咸鲜中透出清甜，酥脆里藏着绵软，似茄非茄，似肉非肉，仿佛将秋天的阳光、山野的灵秀、灶间的烟火气，都凝在这方寸之间。
  这绝非清淡的雅致，而是味觉的狂欢。是山野的丰腴与庖厨的匠心在烈火与时光中锻造出的的华章。
  刘御厨咀嚼的动作极其缓慢，那双阅尽珍馐的眼中，先是掠过一丝难以置信的愕然，随即被一种深沉的、近乎震撼的亮光所取代。
  他没有说话，喉结却极其细微地滚动了一下，仿佛在无声地吞咽那汹涌澎湃的滋味洪流。
  旁边的富商早已按捺不住，一大勺混合着各样食材的茄鲞入口，烫得他嘶嘶吸气，却舍不得吐出。
  那极致丰富的口感与味道在口中翻滚，鸡丁的嫩滑、茄丁的酥韧油润、笋丁的脆、果仁的香脆……各种不同的口感奇妙地交织。
  他猛地一拍大腿，脱口而出：“好！这道菜叫什么？竟没有吃过！如此浓烈如火，滋味千重，过瘾！过瘾啊！”他眼中放出光，之前的矜持荡然无存。
  另一位大儒则显得斯文许多，细细品味，良久才长长吁出一口气，叹道：“以素托荤，以拙藏巧…此味，深得‘调和鼎鼐’之三昧！看似粗粝，实则功夫尽在这千回百转的煨炼与封藏之中…大巧若拙，大味至简！”他看向许桑柔的目光，充满了激赏。
  若是能再配上一盏黄酒就好了！他闭眼忍不住感慨道。
  小厮上前回答道：“此道菜名为茄鲞。”
  “茄鲞？一个腌茄子能做出这等味道？那我不如日日吃茄子咯！”一位姓丘的富商一脸“你诓我呢”的表情。
  “此菜虽叫茄鲞，但做法和配菜极其复杂。”一位大儒抚须道。
  评判席上，低语声、赞叹声、惊讶的吸气声交织成片。
  方才那四道或清雅、或华贵、或精致的菜肴固然令人称绝，但这道其貌不扬的“茄鲞”，却以最浓烈、最复杂、也最令人难忘的滋味，在极短的时间内，于七位见多识广的老饕心中，刻下了一道深不见底的印记。
  刘御厨终于放下了银箸。
  他没有看任何人，目光依旧停留在自己碟中那点残余的油亮酱汁上，枯瘦的手指在紫檀案面上无意识地轻轻叩击了两下，发出细微却清晰的“笃笃”声。
  这声音，仿佛带着某种奇异的重量，让整个喧腾的长院瞬间安静下来，所有目光都聚焦在他身上。
  他缓缓抬起眼，浑浊却锐利如刀锋的目光扫过众人，最终落在那只已空了大半的粗陶坛上。
  “味之道，贵乎本真，亦在化境。”老御厨的声音不高，带着久居人上的沙哑与不容置疑的穿透力，清晰地送入每个人耳中，“以茄为骨，承托至味，以繁复煨炼，达质朴浓烈。火候、时序、调和，缺一不可。”他顿了顿，目光如实质般再次扫过这粗陶坛，“返璞归真处，方见真功夫。此味佳绝。”
  “佳绝”二字一出，满场皆惊。几位富商和大儒交换着震惊的眼神。
  这是刘御厨对一道菜肴所能给出的至高评价。
  但是几位评判互相交流了一下，确实认为这道菜品着实脱颖而出，合该是第一。
  等诸位评判都表态之后，主事深吸一口气，上前一步，声音洪亮地宣布：“琼宴赛终试第一轮第一名，入围菜品：茄鲞，入围者，礼县许桑柔。”
  而后分别是观文县的乐隐居的当家人丛先生的芙蓉鸡片获得第二名，平县的颂乐馆的当家娘子颂娘子做的瑶柱鸡茸狮子头获得了第三名。
  只有前三名才能够进入终试的最后一轮比赛， 决出魁首。
  很快，名次也被传入了大厨房里。
  两位大厨遗憾折戟，而进入下一轮的三位则互相对视了一眼，互道一声恭喜。
  那颂娘子看起来可开心了，还打趣许桑柔，说夫妻二人共同来比赛，难怪能拿第一。
  “唉，我要是有如此俊俏的夫君帮我生火，今日说不得第一就是我了。”她作怪道。
  闵流照没回她，默默地帮许桑柔收拾东西，耳朵都红了。
  许桑柔笑着大方回道，“好姐姐，这没办法，我眼光好！”
  许桑柔打定主意，带着闵流照回去好好歇会儿，下午还有一场硬仗呢！