第89章 野鸡瓜子（一）

  和鲜楼，这座前年获得琼宴赛礼县魁首的酒楼，今日门户大开化作一方沉稳的擂台。
  初冬来临，上午的街道在冬季暖阳的照射下也仍旧有些寒凉，但此刻楼内却已是人声鼎沸，鼎沸中又透着一股紧张的沉凝。
  为了比赛，和鲜楼这个承办方特意空出一个极大的厨房，厨房空气里弥漫着多种复杂的气息，新鲜山货的泥土清气、陈年好醋的醇酸、各色香料的辛烈，以及那无处不在、烘烤着一切的的热火。
  琼宴赛礼县初试的战场，便设在这雕梁画栋、气派非凡的和鲜楼大堂。这次初试分为三轮，这第一轮的参赛者便是礼县众多食客老饕们不记名去坊司那边投票得出的前二十名各酒家脚店的掌厨。
  大堂上挂着一幅画，旁边配了一句诗，这便是今日的第一道考题——“山鸡啄雪松柴”。
  大堂东侧，以礼县王员外、府城派来的陈员外为首的十位评判已正襟危坐。
  他们或捻须沉思，或低声交谈，目光扫过场中各色食客们的身影，心情破号。但当“许桑柔”这个名字从唱名小吏口中清晰报出时，几个评判的眉头不易察觉地动了动。
  “许桑柔？可是那求学巷许家食肆的？”一位留着山羊胡的本地乡绅侧身问旁边的人，声音不大，却足以让邻近几人听见，“食客投票竟能进前二十？”
  府城来的陈员外，面皮白净，眼睛是个往下耷拉的三角眼，闻言嘴角向下微微一撇，端起青瓷提花茶盏，用杯盖轻轻撇去浮沫，带着一丝不易察觉的优越感慢悠悠道：“食肆掌勺？还是个黄毛丫头？这琼宴赛何时门槛如此松泛了？莫不是坊司投票时，街坊邻里瞧着新鲜，胡乱投着玩的？”
  他呷了口茶，喉间发出一声意味不明的轻哼，“女子家，抛头露面已是新奇，竟还来争这庖厨魁首？这灶台间的滚油烈火，岂是绣花针能驾驭的？依我看，还是安分守己些好。”言语间那份对女子掌勺的轻视与对“小食肆”出身的鄙夷，让听到的王员外狠狠地皱了皱眉。
  评判席的议论，也并不十分小声，那不远处的礼县本地的食客老饕，以及各酒楼派来打探虚实的伙计都听见了。
  许家食肆的几位熟客——卖豆腐的珍娘子、开书铺的赵先生——就挤在人群前列，听得陈员外那番话，珍娘子的脸瞬间涨得通红，低声骂道：“放屁！许家丫头那手绝活，是实打实吃出来的！”
  “正是！”赵先生平日斯文，此刻也有些生气，他扶了扶歪掉的方巾，“许家小娘子的巧思与手艺，岂是这些只看招牌的老爷们能懂的？待会儿亮出真本事，看他们还敢不敢这般嘴脸！”
  在他们身后稍远些，是特意闭了铺子赶来的张贵娘。
  她听到那些刺耳的议论，翻了个白眼，表面平静，嘴唇无声地翕动着，看起来是在念佛实际上是在骂人。
  她身旁站着许路年，这个平日里雷厉风行的汉子，此刻却十分沉默，双全捏起，看起来有些紧张。
  再往后些，是闵流照和阿飞。
  闵流照一身半旧青衫，身形清瘦，面色平静如水，只那双圆眼深处，掠过一丝不满。
  他身旁的阿飞，性子却像炮仗，陈员外话音未落，他几乎就要跳起来，被闵流照不动声色地一把按住肩头。阿飞梗着脖子，眼睛瞪得溜圆，对着评判席方向小声：“呸！狗眼看人低！我阿姐的手艺，亮出来吓死你们这群老帮菜！”
  厨房的各位参赛者这时候可不知道前堂的烽烟。
  偌大的后厨区域被临时划分成二十个灶位，此刻成了喧嚣与热浪的蜂巢。
  二十位掌厨大师傅连同各自的帮厨，将这空间填塞得满满当当。
  锅碗瓢盆的撞击声、炉火的呼呼声、刀刃与砧板接触时密集如骤雨的笃笃声、食材下入滚油时刺啦的爆响、还有掌厨们或沉稳或焦躁的吆喝声……
  各种声响混杂蒸腾，裹挟着浓郁的油脂香、酱醋的酸香、蒸腾的热气，形成一股灼热而躁动的洪流，拍打着四壁。空气粘稠得仿佛能拧出油汗来。
  这二十人中，除了许桑柔和那位经营脚店、以一碗鱼羹立足的李老板，其余十八位，皆是礼县各大知名酒楼挑大梁的掌灶头炉。
  锦楼的范师傅，膀大腰圆，正指挥两个帮厨处理几只肥硕的走地鸡，砧板被他剁得山响，气势迫人。
  醉云居的刘师傅，精瘦干练，正将整鸡小心地填入各色珍馐，手法细腻。他们彼此间目光偶尔交错，带着同行间心照不宣的较劲与审视。
  李老板，此刻额角汗珠滚滚而下，他守着自己的小灶，面前摆着一溜处理好的新鲜河鱼。他显然被这大阵仗和周围高手的气场所慑，动作有些僵硬，眼神里带着几分茫然和无措，几次拿起刀又放下，似乎不知该从何处着手应对这“鸡”的主题，与周围那些目标明确、气势汹汹的大厨们形成了鲜明对比。
  他下意识地抬眼，目光在人群中焦急地搜寻自家脚店的方向，仿佛想抓住一根熟悉的浮木。
  而许桑柔，则沉着镇静。她穿着素净的细棉布短袄，袖口利落地挽至肘弯，露出一段白皙却线条结实的小臂。乌黑的发髻只用一根普通的木簪绾住，几缕碎发被汗水沾湿，贴在光洁的额角。
  她所在的角落灶台，相比之下显得格外“冷清”，没有前呼后拥的帮厨，只有一个半大的小子阿舵，有些紧张地蹲在一旁，帮她看着炉膛里的火候。
  她仿佛自成一方天地，周遭的喧嚣热浪、探究目光、甚至是那些大厨偶尔投来的、带着审视或些许不屑的视线，都被她周身那股专注到极致的沉静屏障隔绝开来。
  她面前，只孤零零摆着一只羽毛斑斓、筋肉紧实的野山鸡。
  她垂着眼，左手稳稳按住鸡身，右手紧握一把从食肆带过来的剔骨刀，刀尖精准地探入关节缝隙，手腕极稳地一旋、一剔，动作流畅得如同早已演练过千百遍。
  没有大开大合的剁砍，只有细微而清晰的“嗤嗤”轻响，骨肉筋膜间顷刻分离。
  随着刀光闪动，鸡皮被完整剥下，宛如一件绚丽的羽衣被轻柔褪去；接着是骨头，被精巧地一一卸下，只留下最精华的胸肉和腿肉，在砧板上呈现出诱人的粉嫩纹理。
  剔下的骨架干净利落，竟不见多少肉星残留，那份利落劲儿和刀工，引得近处几个原本不甚在意的大厨，眼角余光也不由得多瞟了几眼。
  她将处理好的鸡胸肉、鸡腿肉切成极小的骰子块，大小均匀如小指指节。
  阿舵适时递上早已备好的小碗调料。许桑柔取过，手腕轻巧一抖，细盐、碾磨得极细的花椒粉、茱萸粉、少许提鲜的豉汁、几滴上好的麻油，均匀地洒落在粉嫩的鸡丁上。
  她的手指纤细却有力，快速而轻柔地将鸡丁与调料拌匀，让每一粒肉丁都裹上一层料，随即置于一旁腌渍入味。
  而此刻，锦楼的范师傅，已将整鸡斩成大块，投入巨锅中煸炒，油脂与铁锅碰撞出震耳欲聋的“刺啦”巨响，浓烈的酱香霸道地扩散开来。
  醉云居的刘师傅，正小心翼翼将填满八宝馅料的整鸡用细麻线捆扎定型，动作一丝不苟。更多的掌厨则围绕着“鸡”字大展神通：或炖、或焖、或炸、或烤，力求以最直接的色香味征服评判。
  “山鸡啄雪松柴？”一位专做烧腊的老师傅看着自己炉中通体金红的烤鸡，抹了把汗，喃喃自语，“管它什么题目，鸡，就得这么烤透了才够香！”
  旁边另一位以刀工见长的师傅，正将鸡胸肉片得薄如蝉翼，准备做一道冷盘，闻言也只是微微摇头，显然对这看似风雅的题目有自己的理解，却也跳不出自己本身的框架。
  时间在一炷接一炷燃起的计时香中悄然流逝。紧张的气氛像无形的弦，越绷越紧。已有灶头开始飘散出菜肴接近完成的馥郁香气，引得评判席上的老爷们微微前倾了身体。
  就在这百味蒸腾、众人皆以为“鸡”题已穷尽变化之时，许桑柔灶前的一幕，却让附近几个偷眼打量的帮厨差点惊掉了下巴。
  只见她取过一段去了皮的冬瓜。
  冬瓜青白水润，截面光洁。她再次拿起那把刀，刀尖轻点，手腕以肉眼几乎难以捕捉的微小幅度快速震颤、切割。
  没有大开大合，只有细碎连绵的“沙沙”声。
  冬瓜的白色瓜瓤在她指间飞快地变形、缩小。细碎的白色碎屑簌簌落下，如同冬日初雪。不过片刻，砧板上竟奇迹般地堆起一小撮晶莹剔透、大小均匀、两头尖尖的小小“瓜子”，每一粒都玲珑可爱，表面光滑，在灶火映照下泛着玉石般的微光。
  “这…这是做什么？”一个锦楼的帮厨忍不住低声问，引得他身旁的范师傅也皱起浓眉瞥了一眼，随即鼻腔里发出一声不屑的轻嗤：“哗众取宠！”
  许桑柔恍若未闻。
  她将那些精雕细琢的冬瓜“瓜子”浸入一盆冰凉的干薄荷汁水中，使其保持脆嫩。
  接着，她取过一小碟饱满的松子仁。松仁色泽微黄，散发着淡淡的松脂清香。小铁锅置于灶上，只倒入薄薄一层清亮如水的素油。待油温升至微热，她便将松子仁倾入锅中。刹那间，“滋啦”一声轻响，松仁在温油中迅速变得饱满、色泽转为诱人的金黄，一股极其浓郁、带着独特坚果焦香。
  松仁炸香迅速捞出沥油。
  锅中留少许底油，投入几片鲜姜、一小把葱白爆香。待葱姜香气溢出，她迅疾地将腌渍入味的野鸡丁倒入锅中，只听“嗤——”的一声长响，粉嫩的鸡丁在滚油中迅速变色、卷曲、收紧，边缘泛起诱人的微焦金黄。
  紧接着，一小勺上好的花雕酒沿着锅边淋下，酒香混合着肉香猛烈蒸腾而起。她手腕翻飞，依次加入少许提色的酱汁、一小撮提味的细糖。
  沥干水的冬瓜“瓜子”和炸得金黄喷香的松子仁一同倾入锅中！快速颠勺！让滚烫的酱汁均匀地包裹住每一粒鸡丁、每一颗“瓜子”、每一粒松仁。最后淋入少许水淀粉，汁液瞬间变得浓稠光亮，紧紧裹附着食材。起锅前再撒上一把切得极细的翠绿葱末。
  一盘奇特的菜肴呈现在青花瓷盘中。
  酱色浓亮，汁芡紧裹。粉嫩的野鸡丁、晶莹的冬瓜“瓜子”、金黄油亮的松子仁、点点翠绿的葱末，色彩明快跳跃，和谐诱人。
  那浓郁的鸡肉鲜香中，更透出松仁炸过后的独特焦香，以及冬瓜特有的清甜和泡过薄荷汁后带来了一丝恍若冰雪的冷冽气息，层次分明。
  这便是许桑柔这次在比赛中做出的“野鸡瓜子”。其实这道菜原本是没有用薄荷汁浸泡冬瓜这一程序的，但是她想到题目“山鸡啄雪松柴”，这五个字，让她首先想到的是野鸡，而这让她想到的便是“野鸡瓜子”这道菜。不过这一雪一松柴，松柴好说，松子一炒便带了些松柴香味，那“雪”的味道又该从何而来呢？
  她只好用冬瓜“瓜子”以浸泡干薄荷汁来获得些许雪的清爽凌冽，恰好冬瓜自带汁水和微甜，更能符合冰晶之感。
  与此同时，另外几道备受瞩目的菜肴也相继完成。
  锦楼范师傅的“黄焖栗子鸡”，选用肥嫩家鸡斩块，与饱满的栗子同烧。鸡块色泽酱红油亮，栗子金黄软糯，浓郁的酱香混合着栗子的甜香，沉稳厚重，分量十足地堆在阔口大碗中，热气蒸腾，尽显豪迈。
  醉云居刘师傅的“八宝葫芦鸡”则讲究工艺。整鸡脱骨，填入由糯米、火腿丁、笋丁、香菇丁、莲子、芡实、干贝丝、松仁精心调制的八宝馅料，再用细麻线捆扎成饱满的葫芦形状，入油锅炸至通体金黄酥脆，再入蒸笼蒸透。上桌时解开麻线，形如金葫芦，切开后馅料五彩缤纷，鸡皮酥脆，鸡肉软嫩，馅料软糯咸鲜，香气馥郁复杂，堪称巧夺天工。
  “时辰到！”唱喏官一声高亢的呼喊。
  所有灶头的火焰几乎同时被压灭，锅铲离锅的叮当声此起彼伏。