第50章 干蒸排骨（一）

  前排提醒：如果真的要在家做这道菜，一定要用金属的锅盖金属的锅盖！不要用带玻璃的不要用带玻璃的！这种干蒸排骨实际上在家操作还是比较危险的！宁愿多放点水做普通的蒸排骨！宁愿多放点水做普通的蒸排骨！宁愿多放点水做普通的蒸排骨！
  ——————————————————————
  夕阳将落未落，这时候，河东市集包括求学巷一路挂起来的灯笼已经次第亮起，招揽着游逛的食客。
  但此刻许家食肆门前，早已人影攒动，排出一条长龙，喧闹声、闲谈声不绝于耳。那盏写着“许”字的灯笼在檐下轻轻摇晃，微黄的灯光和夕阳交织，营造了一种家门的温馨。
  自打做了晚食，许家食肆的人气就一日旺过一日，甚至比做午食的人流要多了一倍。之前做午食的两口锅都不够用了，甚至这些时间喊师傅多加了三口灶。
  许桑柔：做不完，真的做不完。
  此刻，食肆内更是人声鼎沸，蒸腾的热气混杂着难以言喻的浓香，还混杂着各种饮料的香气。每一张桌子都挤得满满当当，杯盘交错间，谈笑声、咀嚼声、阿舵传菜急促的脚步声，显出了整个食肆的热闹。
  “阿飞！再来一份干蒸肥肠！”
  “排骨！排骨还有没有？”
  “干蒸鸡呢？鸡肉可别卖光了！”
  呼声此起彼伏。连原本在柜台的阿飞都身形在桌椅间的过道里穿梭如游鱼传菜，响亮地应和着：“有有有！干蒸四味，样样管够！各位客官请稍待！”
  他脸上是忙碌却明亮的笑，额头沁着细密的汗珠，被食肆里各处都挂着的灯笼和壁灯映衬得发亮。
  后厨，灶膛里柴火噼啪作响。三口大蒸锅架在灶上，锅盖边缘急促地喷吐着滚烫的白汽，发出沉闷有力的“噗噗”声。许桑柔穿着绿色细布衣裙，头上简单用绿色绣荷花的发带束起，光洁的额头上还有几缕碎发因汗湿黏在上面。
  灶火的光芒在她脸上跳跃，映照出她清丽侧颜上那份与年龄不符的沉稳。
  她微微抿着唇，一双清澈的眸子透过弥漫的蒸汽，紧紧盯着蒸锅上方袅袅升腾的烟柱。熟练老成的老厨师能够闻着香气敲定火候，而许桑柔的嗅觉天生更灵敏些，使得她在这方面更加精准。
  闻着蒸汽里各种食材的散发的香气，“时辰到了！”她心里想着，猛地伸手将锅盖猛地掀起！
  一股浓郁到极致的白气骤然喷薄而出，瞬间弥漫了整个厨房。
  这一锅是干蒸排骨，这蒸汽中充斥着肉香、蒜香，又带了一点豆豉的特殊香气和白胡椒的辛香，霸道地冲刷着鼻腔。
  排骨选得是今日现杀的新鲜嫩排骨，还是特意挑的直排，肉嫩细致多汁，丰腴醇厚被高温彻底激发，油脂和肉质在密闭蒸腾中转化出鲜美焦香。
  排骨切成小块，用面粉抓过后清洗，能够把杂质和血水去除，而后用干净棉布将排骨洗过之后的水分吸干。蒜蓉豆豉碎用八成热油一浇就成了香气猛而诱人的料汁，往排骨中加入酱油和适量的香油，再加入淀粉，将排骨都裹上黏糊的勾芡，这时候再淋上蒜蓉豆豉的料汁，上锅蒸，大铁锅里的水只放一小碗，能够让排骨更嫩。
  干蒸菜用的大铁锅锅底被烧得通红，刚蒸出来的一盘盘排骨里的一点点油汁还在滋滋作响，排骨边缘有一点焦红色，上面的蒜蓉已经变得非常干酥，仿佛是被炸过一样。这样的干蒸菜是纯用一点水蒸汽和食材自带的水分蒸熟，比普通蒸菜要更香、更富含食材的香味。
  但这种方式很伤害铁锅和瓷盘，她记得后世出名的顺德干蒸菜，人家老板说十天就要换一口锅。还好还好，许桑柔想，不是每天都做这个菜的，而且她蒸菜用的碟子都是黑陶碟，便宜好用，不然张贵娘可又要心疼了。
  “来了来了！三号桌的两碟干蒸排骨！五号桌、七号桌子、八号桌的干蒸排骨也来了！”阿飞的声音亢奋地穿透蒸汽，他托着巨大的木托盘，健步如飞地从云雾中冲出，宛如踏云而来的使者。托盘上，几盘装着干蒸排骨的黑陶碟稳稳当当，甚至还能听见滋滋的响声，碟底已经没有甚么酱汁，只剩一点点挂底的油脂。
  大堂门口，刚排到的刘五娘随便找了个空桌坐下，她对面坐着她的兄长刘三郎，一身远行的风尘仆仆尚未褪尽。
  刘五娘眉头紧锁，声音拔高了几分，盖过了周围的嘈杂：“阿飞！你们店的小龙虾呢？我阿兄大老远从府城来探我，我好容易抢到的号，排了快半个时辰才进来，就为带他尝尝你们这招牌！怎地就没了？”
  她转头对着刘三郎，语气有些不好意思，“阿兄，真对不住，这家店就是这般，好东西抢手得很，说没就没！那小龙虾，滋味真真是我们礼县独一份儿……”
  刘三郎倒是豁达，方脸上带着温和的笑意，摆摆手：“无妨无妨，五娘莫急。既是特色，必是紧俏。客随主便，店家上什么，我们便吃什么，左右我们来都来了。”
  他目光扫过那些宁愿拼桌也要坐下来吃的食客们，眼中流露出几分新奇，“况且看这架势，闻这香气，想必其他菜色也定有过人之处。”
  阿飞正送完菜，闻言立刻机灵地凑上前，脸上堆着热络的笑，声音清脆响亮：“哎哟，这位郎君说得在理！刘娘子您也是咱家老主顾了，您是知道咱家的。小龙虾是赶巧今日备货不足，卖得精光！但可巧了，今日主推的干蒸菜，那是咱家掌厨新琢磨出的绝活，也是独一份的好滋味！您二位要不也尝尝，保管不输那小龙虾！”
  刘五娘哼笑了一声，“你们家的小龙虾也是独一份的好滋味，这个干蒸菜也是独一份的好滋味！算了！给我们也来今日主推的四样蒸菜罢！再配一份油渣子炒菘菜！”她见隔壁桌就上了一盘干蒸排骨，真的是香晕过去了。
  刘五娘到底也是不生气的，她作为许家食肆的老食客早已习惯，在这小食肆，前一天的好吃的第二天还想吃就得趁早，否则第二天开店半个时辰内分分钟被抢光。
  而且很多到时候只能店家做什么便吃什么。可即便如此，饕客们依旧趋之若鹜，无他，只因实在是太好吃了，你不吃有的是人掏钱排队送上门来抢着买来吃。
  兄妹二人叙旧没多久，阿舵就端着托盘来了。
  他熟练地将托盘上的五盘黑陶碟一一摆上刘家兄妹的桌子，“这是干蒸排骨、干蒸肥肠、干蒸鸡肉、干蒸鱿鱼，还有一盘油渣子炒菘菜稍后送上，请二位先慢用！”
  那几盘蒸菜在灯光下泛着诱人的油润光泽，香气直往人鼻子里钻。