第八十六章 开水白菜

  开水白菜所需的原料与之前制作的佛跳墙有部分重合，因此无需再次向工作人员申请，直接使用即可。
  因为开水白菜制作完成之后要是一个完美的莲花形，所以云溪在挑选食材时格外用心，她在众多白菜中精挑细选，最终选中了一颗品相绝佳的白菜作为主料。
  这颗白菜菜叶嫩黄，菜心紧实饱满，看起来很是貌美。
  在汤料的选择上，云溪并未贪图简便选用简化版，而是决定遵循传统，选用最经典的食材组合。
  她选用了老母鸡、老母鸭、猪肘子、猪里脊肉、金华火腿、排骨和干贝。思索片刻后，她又拿了些鸡脯肉和鸭脯肉，准备用来制作肉蓉，虽然看起来有些浪费，但是如果要还原开水白菜，那扫汤的环节是万万不可少的。
  食材准备妥当，接下来便是精细的处理环节。
  云溪将工作人员宰杀好的老母鸡和老母鸭仔细清洗，清净后，她手法娴熟地将老母鸡和老母鸭的皮和油去掉，这一步至关重要，去除过多的油脂能让汤品更加清爽，不会过于油腻。
  接着她刀工利落地把鸡骨架、鸭骨架以及猪肘子分档取料，猪里脊肉也改刀成薄厚均匀的肉片。
  金华火腿被她剁成小块，清洗后放在清水里浸泡去盐，大葱切段，生姜则拍散，等下用来去腥。
  鸡脯肉和鸭脯肉被云溪分别剁成细腻的肉蓉，放在一旁备用。
  所有的食材准备好后，云溪就打算开始吊汤。
  她将处理好的老母鸡、老母鸭、猪肘子、排骨、金华火腿、干贝一股脑儿地放入汤锅内，加入足量的清水，再放入葱段和姜片。
  【银河第一馋：出现了又出现了，疑似重复的菜！】
  【小乌鸦：别忘了她上轮做菜也是这样子的，看似制作过程完全相同的两道菜，却做出完全不一样的味道。】
  【星星不说话：可是这一轮连用的料都差不多诶，旁边那个锅里的汤不可以用一下吗？】
  【食之有味：美味的菜都是有共通之处的，依我所见，这两道菜应该完全不同。】
  云溪打开炉灶，大火熬煮，看着锅里的水渐渐沸腾起来，和制作佛跳墙一样，这道菜也需要不停的撇去浮沫。
  沫子撇的差不多了，云溪在汤中加入料酒，将火候调小，让汤保持微开不沸的状态。
  接着就是这道菜的重中之重——扫汤。
  开水白菜的汤汁要清澈见底，犹如开水般纯净，颜色要呈淡淡的茶黄色，表面不能有丝毫的油花浮沫，这样才能给人一种素雅、干净的感觉，而这汤底纯净的秘密就在于扫汤。
  这扫汤的步骤也很是麻烦，要先盛出一碗汤用细密的滤网或纱布将汤过滤出，去除汤中的肉渣、骨头等杂质，得到的就是用于搅拌肉蓉的鲜汤。
  将这鲜汤放凉后再加入肉蓉，用凉了的鲜汤将肉蓉搅成豆浆状，至此，搅汤用的肉蓉糊算是做好了。
  云溪把刚刚准备好的鸡蓉缓缓倒入烧开的鲜汤中，同时迅速拿起汤勺，不停地轻轻搅拌着。同时全程小火慢煮，她得时刻留意着汤锅的状态，不让汤糊底才行。
  随着搅拌，汤中的杂质慢慢地吸附在肉蓉上，逐渐形成了球状物，她用漏勺将球状物小心翼翼地捞起扔掉，不能散掉一点，以免破坏汤底。
  【银河第一馋：啊！好可惜呀，这就不要了？煮了那么半天就不要了？要不扔我嘴里吧！】
  【星际大母虫：太香了！这个汤好绝啊，补药扔啊！】
  【脸滚键盘：不是……她是不是搞错了呀？煮了这么久的肉扔掉了？】
  云溪全神贯注于手中的动作，丝毫不知观众们在星网上的哀嚎。
  她又重复了这个步骤，这次用的是鸭蓉来扫汤。如此反复2到3次，每一次扫汤，汤都变得更加清澈。
  渐渐地，那汤变得如开水般透彻，清澈见底，就像一面明亮的镜子。
  她呼出一口气，到这一步，这开水白菜就算是成了大半了，接下来就要处理主料了。
  开水白菜，主料自然是白菜了。
  云溪将大白菜去除外皮，只留下中间最嫩的菜心，将菜心放在洗菜盆里轻轻洗净，然后放入沸水中快速焯水断生。
  那白菜心只在沸水中翻滚了几下就被她迅速捞出，立即放入清水中漂冷，这一冷一热的交替，不仅能去除菜腥，还能白菜心保持鲜嫩的口感。
  她用手轻轻挤去白菜在处理过程中附着的水分，让白菜心变得更加清爽干净。
  刚刚在比赛中犯过的错误，此次定然不能再犯。
  她想起之前菜品分量不足的情况，本着量大管饱的原则，一次性做了6朵白菜心。
  反正刚刚吊的汤足够多，足够支撑她完成这道完美的开水白菜。
  刚刚犯过的错误，此次定然不能再犯，一朵白菜心肯定是不够的，云溪本着量大管饱的原则，一次性做了6朵，反正刚刚她掉的汤足够多了。
  【小乌鸦：我笑死了，她是想起刚刚菜不够了是吧。】
  【星际大母虫：哈哈哈，感觉溪溪也有一点心理阴影了。】
  云溪拿起处理好的白菜心，用刀仔细地修整齐，将白菜心理顺放在汤碗内，此刻这普通的大白菜看起来就像更像是一件艺术品。
  她在里面加入料酒、盐和胡椒粉，再用勺子舀入清汤，还不完点缀几颗红红的枸杞。
  接着，她把汤碗放入蒸锅中，调到旺火只蒸2分钟就迅速取出，这道菜很是考验感觉，多一分则老，少一分则生。
  取出后，她滗去汤，再用清汤过一次，让白菜心充分吸收清汤的鲜美。
  最后，她将清汤烧沸，仔细地撇去浮沫，确保汤品的纯净。
  然后她舀起一勺汤，轻轻倒入盛菜心的碗内，随着她倒汤的动作，原本紧紧闭合着的白菜心被汤汁浇开，看起来如同一朵盛放的莲花。
  这样一道开水白菜就大功告成了，只见那如同莲花般的菜心轻轻卧于碗底，每一片菜叶都舒展自然，与茶色的清汤相互映衬，乍一看竟像是雕刻好的美玉。
  【银河第一馋：我现在没办法用语言表述我的震惊。】
  【离婚带俩娃：好香啊，但是我感觉我不太敢吃这道菜，比起一道菜，它更像是一个艺术品。】
  【第一星盗：我就不一样了，我迫不及待想尝尝它是什么味。】
  另一边，佛跳墙的时间也到了，云溪小心地打开蒸锅，将蒸好的佛跳墙从蒸锅中取出。
  她轻轻揭开保鲜膜，一股浓郁得让人陶醉的香气瞬间扑鼻而来。
  这香气中，既有海洋食材的鲜美，如鲍鱼、海参、干贝带来的浓郁海味。
  又有陆地食材的醇厚，像老母鸡、排骨、猪蹄筋散发的肉香。
  还有各种调料相互融合的独特韵味，绍兴酒的醇厚、冰糖的清甜、香料的馥郁，尽在这一道菜中展现的淋漓尽致。