613章 谁说羊肉又柴又硬？江凡一刀下去，老师傅当场跪服！

  厨房里热得跟桑拿房似的，那口半人高的大铁锅架在猛火灶上，黑洞洞的锅底像张大嘴，等着吞噬一切。

  老赵站在旁边，两只手在油腻腻的围裙上蹭了又蹭。

  他盯着江凡手里那把菜刀，嘴唇动了动，欲言又止。

  那可是他用了五年的“宝刀”，平时徒弟碰一下都要挨骂，这会儿却老老实实交到了这个年轻人手里。

  “这刀有点分量，压手。”

  江凡掂了掂手里的厚背砍刀，手腕轻轻一抖。

  “唰！”

  刀刃在空中划出一道哑光的弧线，破风声听着就利索。

  “以前在部队炊事班留下的老伙计，没啥讲究，就是快。”

  老赵咧嘴一笑，金牙在灯光下闪了一下，

  “江老师，您用得惯不？要不我给您找把片刀？”

  “不用，重刀才压得住肉。”

  江凡摆摆手，目光锁死在那半桶还没下锅的羊肉上。

  那是羊腿肉，连皮带筋，暗红色的肌肉纹理像是一幅粗犷的油画。

  在沙漠这种极度缺水的地方，羊肉不需要像内地那样反复清洗去腥。

  这里的羊吃的是盐碱草，喝的是矿物质水，肉质自带一股子天然的咸鲜味。

  但问题也在这儿。

  太干，太柴。

  要是直接下锅爆炒，不出三分钟就能变成咬不动的橡胶轮胎，崩掉你的大牙。

  【爸爸！肉肉！大的肉肉！】

  脑海里，小饕餮的声音急得都在颤抖，像是只饿了三天的小狗看到了肉骨头，那股子馋劲儿顺着神经末梢直往江凡天灵盖上钻。

  【生的也要吃！不管了！这个肉肉里有风的味道！还有沙子的味道！快给宝宝吃一口嘛！】

  “别闹，生吃长虫子，等会儿给你整顿大的。”

  江凡在心里安抚了一句，随手从桶里捞出一块足有两斤重的羊后腿肉。

  “老赵，起锅烧水。”

  江凡把肉往案板上一摔。

  “啪！”

  一声脆响，震得案板上的蒜皮都跳了迪斯科。

  “烧水？”

  老赵一愣，

  “江老师，您不是要炒回锅肉吗？这羊肉不用过油？”

  “过油那是软炸里脊的路子，那是给孩子吃的。”

  江凡头也不抬，手里的厚背砍刀像是长了眼睛，顺着羊肉的纹理“唰唰”几下，把大块的腿肉改成了巴掌宽的长条。

  “回锅肉，讲究的就是个‘回’字。先煮后炒，把肉里的血水和多余的油脂逼出来，肉片才能成型，吃着才糯，才叫硬菜。”

  “可是……”

  老赵抓了抓稀疏的头顶，一脸纠结，

  “那是猪肉的做法啊。这羊肉本来就瘦，这一煮，那不更柴了吗？”

  周围围观的几个帮厨也是一脸怀疑。

  在他们的认知里，羊肉要么烤，要么炖。

  拿来当回锅肉炒？这简直就是闻所未闻的野路子，离谱给离谱他妈开门——离谱到家了。

  “柴？”

  江凡嘴角勾起一抹弧度，伸手从旁边的调料架上抓过那瓶还没开封的二锅头。

  “那是火候没到。”

  “呲——”

  瓶盖拧开，一股子凛冽的酒精味瞬间弥漫开来。

  江凡没往嘴里倒，而是手腕一翻，半瓶二锅头直接泼进了刚刚烧开的大锅里。

  “哗啦！”

  滚水瞬间沸腾，白色的蒸汽裹挟着浓烈的酒香冲天而起。

  “姜片，花椒，整粒的，多放！别心疼！”

  江凡一声令下，老赵下意识地抓起一把红花椒和几大块拍碎的老姜扔进锅里。

  “羊肉下锅！”

  几大条羊肉顺着锅边滑进去，瞬间被翻滚的开水吞没。

  “这时候千万别盖盖子。”

  江凡指着锅里翻滚的白沫，对着正举着云台拍摄的林薇说道，

  “羊肉的膻味，其实就是脂肪酸挥发的味道。盖上盖子，这股味儿就闷在肉里了。”

  “得让这大漠的风，把这股子膻味带走。”

  林薇凑近了些，镜头对准了锅里上下翻飞的肉块，咽了口唾沫：

  “凡哥，这得煮多久？”

  “看肉的脾气。”

  江凡盯着锅里，眼神专注得像是在看一场精密的手术，

  “筷子能扎透，但拔出来没有血水，这叫‘断生’。过了这个点，肉就老了；不到这个点，切不成片。”

  等待的间隙，江凡转身走向了案板的另一头。

  那里，整整齐齐地码放着一捆青翠欲滴的蒜苗。

  那是老赵他们的“命 根子”。

  每一根蒜苗的叶片都肥厚饱 满，根部的白茎带着泥土的芬芳，在这满眼枯黄的戈壁滩厨房里，绿得让人心疼。

  江凡拿起一根蒜苗，动作轻柔得像是在抚 摸一件易碎的元青花。

  “兄弟们，看清楚了。”

  他举起那根蒜苗，对着镜头晃了晃。

  “在咱们老家，这玩意儿两块钱一大把，去菜市场买肉老板还得送你两根。”

  “但是在这儿……”

  江凡顿了顿，目光扫过门口那群伸长了脖子往里看的工人们。

  “这每一根苗子，都是用洗脸水浇出来的，是用军大衣挡风挡出来的。”

  “这哪是菜啊，这是这帮老爷们儿心里的‘白月光’，是这戈壁滩上的‘爱马仕’。”

  直播间里的弹幕瞬间刷了屏。

  【泪目了，我爸以前也是搞工程的，他说在工地上，能吃口绿叶子菜简直比过年还高兴。】

  【这蒜苗看着比我养的多肉还精神，老赵是个讲究人啊！】

  【怪哥这话说得在理，这吃的不是菜，是乡愁。】

  【格局打开了！这才是顶级理解！】

  江凡把蒜苗放在案板上，手里的刀换了个握法。

  “切蒜苗也有讲究。”

  “这种自己种的苗子，杆子硬，叶子软。得用‘马耳朵’切法。”

  刀锋倾斜四十五度。

  “笃笃笃笃……”

  一连串密集的切菜声响起，节奏快得让人眼花缭乱。

  每一刀下去，蒜苗都被切成了两头尖、中间宽的菱形段。

  这种切法，能最大程度地增加蒜苗的受热面积，让那种辛辣的香气在最短的时间内爆发出来，又不至于把叶子炒烂。

  “好刀法！”

  老赵忍不住喝了一声彩，行家一出手，就知有没有。就这一手切菜的功夫，没个十年八年的苦练根本下不来。

  “肉好了！”

  江凡耳朵一动，猛地转身。

  他拿起一双长筷子，快准狠地扎进锅里翻滚的羊肉块中。

  “噗。”

  筷子尖端毫无阻碍地穿透了最厚的肌肉层，拔出来时，只带出了一点点清亮的油水，没有一丝血色。

  “起锅！过凉水！”

  老赵早就准备好了，一大盆刚从净化车里接出来的凉水端了过来。

  滚烫的羊肉被捞出，直接扔进凉水里。

  “呲啦——”

  虽然是在水里，但那种冷热交替的剧烈反应，还是让肉块表面瞬间收缩。

  “这就叫‘紧皮’。”

  江凡伸手在水里翻动着肉块，感受着肉质的变化，

  “只有这样，待会儿切出来的肉片，才能像灯影一样透亮，炒出来才会卷成‘灯盏窝’。”

  肉块迅速冷却，表面凝结了一层白色的油脂。

  江凡把肉块捞出来，用干毛巾吸干水分，重新放回案板上。

  这时候的羊肉，手感紧实得像是一块上好的橡胶。

  “接下来，才是见真章的时候。”

  江凡深吸了一口气，手里的厚背砍刀再次举起。

  这一次，他的眼神变了。

  如果说刚才切蒜苗是温柔，那现在切肉，就是凌厉。

  “羊肉纤维粗，要是顺着切，塞牙；逆着切，容易碎。”

  “得斜着切，断其筋，连其骨！”

  刀锋落下。

  没有那种大开大合的劈砍，而是利用刀身的自重，在那块紧实的羊肉上轻轻一“推”。

  一片薄如蝉翼的肉片，就这样顺滑地贴着刀面落了下来。

  肥瘦相间，红白分明。

  那层薄薄的羊皮，因为刚才的冷热交替，呈现出一种半透明的胶质感。

  “这也太薄了吧？！”

  门口的小年轻惊得下巴都快掉地上了，“怪哥，这扔锅里不得化了？”

  “化不了。”

  江凡手下不停，刀光如雪片般飞舞，“这叫‘钱币厚’，一元硬币的厚度。

  太厚了不入味，太薄了没嚼头。

  就得是这个厚度，下锅一遇热油，立马卷起来，把那股子豆瓣酱的香味全兜在里头。”

  不到两分钟。

  两斤羊肉全部变成了一堆薄厚均匀的肉片，在不锈钢盆里堆成了一座红白相间的小山。

  【咕噜……】

  小饕餮的吞咽声在脑海里响得跟打雷似的。

  【爸爸！那个红红的酱！快放那个红红的酱！宝宝闻到了，那个酱里有火的味道！好香好香！】

  江凡擦了擦手，目光落在了灶台边那个不起眼的塑料罐子上。

  那是王经理特意让人从国内带过来的“战略物资”——郫县豆瓣酱。

  盖子一打开，一股浓烈陈旧的酱香味，混合着辣椒发酵后的酸香，瞬间霸占了整个厨房的空气。

  这味道，对于四川人来说，那就是命，是刻在DNA里的密码。

  “老赵，火开到最大，给我轰起来！”

  江凡把袖子往上撸了撸，露出结实的小臂。

  “好嘞！”

  老赵一脚踹开鼓风机的开关。

  “轰——”

  蓝色的火苗瞬间窜起半米高，舔 舐着黑色的锅底，发出野兽般的咆哮声。

  厨房里的温度瞬间飙升。

  江凡往锅里倒了一勺菜籽油。

  油温迅速攀升，冒起青烟。

  “这第一步，不放肉，也不放酱。”

  江凡抓起一把刚才切好的生姜片，直接扔进油锅。

  “呲啦！”

  姜片在热油里疯狂跳动，边缘迅速焦黄。

  “先炸姜，去这锅里的铁腥味，也给油打个底。”

  等到姜香味飘出来，江凡把姜片捞出，扔掉。

  这时候的油，已经透亮得像是琥珀。

  “肉片，下锅！”

  江凡端起那盆羊肉片，手腕一抖，肉片像瀑布一样倾泻而下。

  “轰！”

  油锅里瞬间炸开了锅。

  水分和热油的碰撞，发出震耳欲聋的爆裂声，像是在放鞭炮。

  江凡手里的炒勺像是一把铲子，在锅里疯狂翻动。

  “看好了！这就是‘灯盏窝’！”

  随着他的翻炒，那些原本平整的肉片，在高温下迅速收缩、卷曲。

  肥肉部分的油脂被逼了出来，肉片边缘卷起，像是一个个小小的油灯盏。

  原本清亮的油脂，因为羊油的析出，开始变得浑浊、醇厚。

  一股浓郁的焦肉香，开始在空气中弥漫，勾得人魂儿都要飞了。

  “差不多了。”

  江凡看着肉片边缘泛起的金黄色焦边，眼神一凝。

  “吐油了，这就叫吐油。”

  他把肉片往锅边一拨，留出锅底的一汪热油。

  这汪油，现在混合了菜籽油的香和羊油的润。

  “豆瓣酱，来！”

  一勺红得发黑的豆瓣酱，被狠狠地拍进了那汪热油里。

  “呲啦——”

  红油瞬间炸开。

  那种经过岁月发酵的酱香，在高温的激发下，像是积攒了千年的火山，瞬间喷发。

  厨房里的每一个人，都被这股霸道的香味冲得打了个激灵。

  “咳咳……”

  林薇被呛得咳嗽了两声，但眼睛却死死盯着锅里，根本舍不得眨眼。

  红油翻滚，包裹住了每一片卷曲的羊肉。

  原本惨白的肉片，瞬间披上了一层诱人的红袍。

  “甜面酱，提色增香！”

  一勺黑亮的甜面酱甩进去，中和了豆瓣的燥辣，给这道菜增加了一丝回甘的厚度。

  “豆豉，老干妈，少许白糖提鲜！”

  江凡的手速快得只能看到残影，各种调料像是不要钱一样往锅里飞。

  锅里的香气，已经从单一的肉香，变成了那种复合、浓郁、让人闻一下就想干三碗白米饭的“罪恶”味道。

  “最后一步！”

  江凡抓起案板上那堆翠绿的蒜苗。

  “这可是咱们的‘金条’，得最后放。”

  “哗啦！”

  蒜苗入锅。

  绿色和红色在黑色的铁锅里碰撞，视觉冲击力强得让人眼晕。

  “别炒久了！”

  江凡大吼一声，手里的炒勺抡圆了，只翻了三下。

  一下，让蒜苗裹上红油。

  两下，让蒜苗断生，激发出那股辛辣的清香。

  三下，锅气成型！

  “关火！”

  随着鼓风机的轰鸣声戛然而止。

  江凡把炒勺往锅边一磕。

  “当！”

  一声脆响，像是给这场战役画上了一个完美的休止符。

  锅里，红油亮得晃眼，肉片焦黄卷曲，蒜苗翠绿欲滴。

  那股子混合了大漠粗犷和川菜细腻的香气，像是一颗原子弹，在这一刻彻底引爆。

  “老赵，拿盆来！”

  江凡端起大铁锅，手臂上的青筋暴起。

  “这一锅，不叫回锅肉。”

  他看着那群早就馋得眼冒绿光、口水都要流下来的汉子，嘴角扬起一抹狂傲的笑。

  “这叫……西域风沙卷羊肉！”

  “兄弟们，都给我把碗端好了！开抢！”